Efecto de las proporciones de carne de cuy (Cavia porcellus) y conejo (Oryctolagus cuniculus) en la aceptabilidad general del chorizo parrillero

Abstract

El presente trabajo de investigación denominado “Efecto de las proporciones de carne de cuy (Cavia porcellus) y conejo (Oryctolagus cuniculus) en la aceptabilidad general del chorizo parrillero, es una alternativa de industrialización de estas especies que se caracterizan por ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. El objetivo general del presente trabajo de investigación fue: determinar el efecto de la proporción de carne deshuesada de cuy (Cavia porcellus) y conejo (Oryctolagus cuniculus) en la aceptabilidad del chorizo parrillero. Los ensayos experimentales se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Mediante este trabajo se emplearon cuyes (6 unidades) híbridos con 54 días y un peso promedio de carne de 743.33g. y conejos (3 unidades) con 56 días de la raza mariposa con un peso promedio de 1128.33 g. Se caracterizó las materias primas mediante un análisis físico químico. Con las carnes de cuy y conejo y según los tratamientos considerados se realizaron tres formulaciones y luego de haber sido sometido a un análisis sensorial y evaluado este estadísticamente se seleccionó la formulación conteniendo 50% de carne de cuy y 50% de carne de conejo. Esta formulación fue caracterizada fisicoquímicamente presentó un contenido de 60.7% de humedad, 26.9% de proteína, 9.1% de grasa, 3.3% de ceniza, 5.6 de pH y 0.28% de cloruro. Así mismo presento un valor energético de 189.5 Kcal por ración de 100 gramos. Se demostró que el chorizo parrillero almacenado por 60 días presenta presencia de microorganismos (Numeración de bacterias aerobias viables totales, < 10 ufc/g., Numeración de Staphylococcus aureus, <10 ufc/g., Determinación de Escherichia coli, Ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella, Ausencia ufc/25g) dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada sensorialmente por su buena aceptación. Finalmente se observa que el efecto que brindan las proporciones de la carne de cuy y conejo en un chorizo parrillero nos abren un variado abanico de posibilidades para industrializar estas carnes aplicando diferentes niveles de tecnología desde un simpe empacado al vacío hasta embutidos y enlatados