Influencia del tratamiento térmico en la estabilidad microbiológica y la textura en la carne en un enlatado de sopa de fiambre a base de cuy (Cavia porcellus)

Abstract

En el sector gastronómico; el Perú es uno de los más dinámicos y desde hace muchos años ha tenido una influencia y reconocimiento a nivel Mundial. En los andes peruanos se consume un plato muy reconocido por sus fines curativos y características sensoriales como es la sopa de cuy o sopa de fiambre, pero que a la fecha nunca fue evaluado, es así que la presente investigación tuvo por finalidad determinar la influencia del tratamiento térmico en la estabilidad microbiológica y la textura en la carne en un enlatado de sopa de fiambre a base de cuy (Cavia porcellus). Los ensayos experimentales se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Las carcasas de cuy fueron adquiridas de la Granja Súper cuy miembro de la Asociación Nacional de productores de cuyes de la Región Lambayeque. La carcasa fue caracterizada mediante un análisis químico proximal y luego fue acondicionada para la preparación de la sopa de cuy o sopa de fiambre. Luego se siguió el proceso y se obtuvo las conservas las mismas que fueron sometidas a los tratamientos térmicos para evaluar su incidencia en las características sensoriales de la carne. Los resultados sensoriales (color, sabor, olor, textura y apariencia) fueron evaluados estadísticamente, concluyendo que la conserva de sopa de cuy o sopa de fiambre sometida a un tratamiento térmico con parámetros de 121°C por 25 minutos y con 20 libras de presión presentó una calificación promedio de 7,3 para el atributo textura donde fue necesario hacer la prueba de tukey para seleccionar el mejor tratamiento. Así mismo se determinó un valor de F0 de 22, 52 minutos. A continuación, se procedió a caracterizar el producto obtenido (sopa de cuy o sopa de fiambre), encontrándose valores de 8, 85% y 16,3% de proteínas en la sopa y carne de cuy respectivamente. Así mismo los resultados microbiológicos indican ausencia de Clostridium botulinum en la conserva de sopa de fiambre después de 60 días de almacenamiento, valores que cumplen con la Norma Técnica Sanitaria 071 –MINSA/DIGESA V- 01 (2008). Finalmente se recomienda: hacer un estudio de pre factibilidad técnico – económico para el desarrollo de un proyecto piloto para la producción del producto e incentivar el desarrollo de productos como el desarrollado en la presente investigación que permitan resaltar la riqueza culinaria del ande peruano.