Efecto del ácido cítrico y ascórbico para reducir la actividad de la polifenoloxidasa en pulpa de níspero (Eriobotrya japónica)

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene por evaluar el efecto del ácido cítrico y ascórbico para reducir la actividad de la polifenoloxidasa en pulpa de níspero (Eriobotrya japónica); para ello se dispuso frutos de níspero adquiridos en el mercado mayorista Santa Celia de la provincia de Cutervo – Cajamarca. La parte experimental se dio inicio caracterizando fisicoquímica del níspero y se determinó la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en la pulpa de níspero antes de los tratamientos, luego se procedió a obtener la pulpa de níspero para evaluar los tratamientos (T1= 2% de ácido cítrico, T2= 2% de ácido ascórbico y T3= mezcla de ácido cítrico y ascórbico al 2%) y medir la actividad residual en cada uno de ellos. Los resultados de los tratamientos fueron analizados estadísticamente determinándose que el tratamiento 3 (mezcla de ácido cítrico y ascórbico al 2%, en igualdad de proporciones), fue el tratamiento que mitigo en mayor proporción la actividad de la polifenoloxidasa, encontrándose un valor residual de actividad igual a 22 UA/mg. Finalmente se concluye que el sinergismo del ácido cítrico con el ácido ascórbico permite disminuir la actividad de la polifenoloxidasa retardando el pardeamiento enzimático de la pulpa de níspero y permitiendo una mayor vida útil.