Inflluencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en la fortificación del nectar de manzana (Syzygium malaccense) sobre la calidad del productoN EN LA FORTIFICACIÓN DEL NÉCTAR DE MANZANA (Syzygium malaccense) SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Abstract

Los alimentos de consumo masivo como es el caso del néctar no ofrecen un gran aporte nutricional a los consumidores. Lo que se busca en este trabajo es sustituir el ácido cítrico comercial por el uso de piña para corregir la acidez, y adicionar quinua para fortificar el néctar. Este estudio se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y tiene por objetivo el estudio de la influencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana (Syzygium malaccense) sobre la calidad del producto. Se utilizó la piña de la variedad roja Trujillana caracterizada con un pH de 3,38 y 65,04 mg de vitamina C/100 ml y quinua blanca caracterizada por tener 14,44% de proteína y 1,69% de fibra. Los porcentajes de quinua y piña utilizados para la elaboración del néctar fueron de 10-20%, 15-15% y 20-10% respectivamente y los niveles de dilución fueron 1:3, 1:3.5 y 1:4. Los resultados se trataron mediante un diseño de dos factores, cada uno con tres niveles, lo cual dio un total de 9 tratamientos. Éstos se analizaron mediante una evaluación fisicoquímica y sensorial. Se definió que el mejor fue el tratamiento con la proporción quinua: piña 15-15% y nivel de dilución 1:3. Este néctar obtuvo como resultados fisicoquímicos 12,5°Brix; 0,47% de acidez titulable y 4,0 de pH. Y en cuanto a los análisis proximales el néctar obtuvo 1,17 % de proteína; 0,37% de grasa; 0,63% de fibra y el contenido de vitamina C fue 8,91 mg por 100 ml de néctar. Dicho lo anterior, la influencia de la adición de quinua, piña y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana se vio reflejada principalmente por el contenido de vitamina C, proteínas y fibra los cuales aportan el 36%, 6% y 6% respectivamente del valor diario recomendado en la dieta.