Formulación de harina proteica y extruida a base de harina de: arveja (Pisum sativum), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus Mutabilis)

Abstract

El presente trabajo de investigación, se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias alimentarias de la Universidad Nacional “Pedro Ruíz Gallo”, utilizando como materias primas harinas de arveja (Pisum Sativum), kiwicha (Amaranthus Caudatus) y tarwi (Lupinus Mutabilis) que se emplearon para obtener una mezcla alimenticia extruida. La investigación consiste en caracterizar las materias primas mediante análisis físico químicos y microbiológicos, formulándose tres tratamientos (A,B y C), los mismos que fueron evaluados fisicoquímicamente para conocer su composición y aporte proteico, así como también se evaluó con los factores de Atwater, se dan en kcal/g y son: 4 para proteínas y carbohidratos y 9 para lípidos, encontrando así con mayor aporte energético la formulación “A” compuesta de 50% de harina de kiwicha, 25% de harina de arveja y 25% de harina de tarwi, la que aporta 24,9% de proteína y 415,90 Kcal/100g. de ración. Los atributos de apariencia, color, olor, sabor y textura fueron evaluados con un test de escala hedónica de nueve puntos, dicha muestra fue calificada en la escala 8 “me gusta mucho”. Se concluye que la mezcla alimenticia extruida y caracterizada fisicoquímicamente presentó un contenido de 24,9% proteína, 53,63% de carbohidratos, 11,58% de grasa, 6,36% de fibra y 3,3% de ceniza. Así mismo mostró durante el almacenamiento por 60 días presencia de microorganismos (numeración de bacterias aerobias viables totales, < 10 ufc/g., numeración de hongos <10 ufc/g., determinación de coliformes ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella ausencia ufc/25g), valores aceptables para el consumo rigiéndose a la NTS. 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008).