Obtención y caracterización física y química del almidon de yuca (Manihot esculentum) variedad Guayape

Abstract

En el Perú existen más de 200 variedades de yuca, siendo la variedad guayape, una de las que más empleadas en la producción del afrecho, producto empleado en la elaboración de King Kong (alfajor gigante) en la región Lambayeque y obteniéndose como subproducto el almidón; por lo que la presente investigación se planteó como objetivo: Obtener y determinar las características fisicoquímicas del almidón de yuca (Manihot esculentum) variedad guayape, la misma que se desarrolló en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. La primera etapa consistió en evaluar la yuca mediante características biométricas, fisicoquímicas y determinar la porción comestible. En la segunda etapa se realizó la extracción y evaluación del almidón mediante características fisicoquímicas, estructurales, morfológicas y propiedades funcionales. A continuación se muestran los resultados de evaluar la yuca mediante características biométricas: longitud 29,56 cm, diámetro 5,616 cm y peso 550,89 g.; fisicoquímicas: humedad 68,17%, proteínas 1.59%, lípidos 0,2%, fibra 0,71%, cenizas 1,39%, carbohidratos 28,65% y porcentaje de acidez 0,06%; porción comestible 83,05%. Así mismo se muestran los resultados de evaluar el almidón extraído mediante características fisicoquímicas: humedad 9,68%, carbohidratos 89,59%, proteínas 0,058%, lípidos 0,181%, fibra 0,17% cenizas 0,30%, azucares reductores 0,23%, valor reductor alcalino 0,5; estructurales: amilosa aparente 21,51%, amilopectina 78,49%, amilosa total 22,67%; morfológicas: tamaño promedio del granulo, 5,22 μm y propiedades 12 funcionales: temperatura de gelatinización 66°C, absorción de agua a 90°C, 12,99, índice de solubilidad a 90°C, 8,55, poder de hinchamiento a 90°C, 15,26, claridad de pasta 59,35, retrogradación 5,32 en 24 horas. Concluyendo que el almidón obtenido se puede aplicar en la industria alimentaria por su bajo contenido de lípidos y proteínas, asimismo por tener propiedades que resaltan como: Temperatura de gelatinización, alta claridad de pasta, baja y estable retrogradación en refrigeración.