Evaluación de la estabilidad de antocianinas en la pulpa base de sauco (Sambucus peruviana H. B. & K.) durante el almacenamiento a diferentes PHS y temperaturas

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar de la estabilidad de antocianinas en la pulpa base de sauco (Sambucus peruviana H. B. & K.) durante el almacenamiento a diferentes pHs y temperaturas. Se utilizó materia prima procedente del Distrito de Bambamarca, Provincia de Hualgayoc departamento de Cajamarca. Para evaluar la estabilidad de antocianinas de las antocianinas presentes en la pulpa base de sauco (Sambucus peruviana H. B. & K.) se aplicó un diseño experimental factorial 32; siendo los niveles de los factores temperatura y pH los valores son 20, 30, 40 °C y 2.5; 3.5 y 5 respectivamente; realizándose 9 tratamientos con 3 repeticiones (27 Unidades experimentales). El almacenamiento fue por 30 días; con los controles interdiarios de estos datos se calculó la variación bsorb n (∆ Abs); obteniendo como mejor resultado a una temperatura de 30 oC a pH de 5, basado en el cambio de degradación de absorbancia de 17.70% a 30 días. Se determinó las características físico químicas de la pulpa base de sauco (Sambucus peruviana H. B. & K.) siendo los resultados de acidez titulable 1.0237, pH 3.21 y sólidos solubles 7.37. El contenido de antocianinas totales de la pulpa base de sauco (Sambucus peruviana H. B. & K.) es 442.103mg/100g. A través del análisis de la varianza (ANOVA) realizado la variación de absorbancia de antocianinas en la pulpa base de sauco (Sambucus peruviana H. B. & K.), es posible verificar que el factor temperatura y pH influyó significativamente (p < 0,05), en el tiempo de vida media y porcentaje de retención de antocianinas. De esta manera a temperatura 30°C exhibieron mayores valores de vida media del pigmento que las muestras a 20° y 40°C (tabla 19). Asimismo, la temperatura de almacenamiento a 40°C mostró muy bajos valores de retención de antocianinas. Se determinó que el orden de reacción de antocianinas en la pulpa base de sauco (Sambucus peruviana H. B. & K.) se ajusta a una cinética de primer orden.