Formulación y obtención de una salchicha de pescado a base de surimi de caballa (Scomber japonicus) y Surimi de pota (Dosidicus gigas)

Abstract

La finalidad de la presente investigación fue elaborar una salchicha de pescado a base de surimi de caballa (Scomber japonicus) y surimi de pota (Dosidicus gigas). El flujo de procesamiento correspondiente fue: materia prima, pre-tratamiento, lavado, prensado, mezclado, empacado, congelado, pesado, cutterizado, embutido, atado, escaldado (agua a 80ºC x 30min), enfriado (4°C x 15min), empaquetado y almacenado (4°C). Se aplicó el diseño completamente al azar con 3 repeticiones, para evaluar las características organolépticas. Se evaluaron inicialmente tres formulaciones F1 (70% surimi de caballa - 30% surimi de pota), F2 (50% surimi de caballa - 50% surimi de pota), y F3 (70% surimi de pota - 30% surimi de caballa), calificados por 18 jueces semientrenados, cuyos puntajes en el análisis estadístico estableció diferencias significativas entre los tratamientos, siendo la F3 la de mayor aceptación, con un puntaje de 3,9. En una segunda etapa, se evaluó con el mismo panel semientrenado la textura de la salchicha, mediante tres formulaciones con carragenina FA(0%), FB(0.5%) y FC(1%), con 95% de confianza se estableció diferencias significativas entre los tratamientos, siendo Fc la de mayor aceptación con un puntaje promedio de 3,6; formulación que corresponde a: surimi de pota 42,0%, surimi de caballa 18,0%, grasa 12,0%, hielo 13,0%, almidón 5,0%, proteína de soya 0,5%, carragenina 1,0%, harina de trigo 3,5%, sal 2,0%, especias 0,44%, cebolla 0,5%, ajo 0,4%, azúcar 0,1%, sal de cura 0,4%, polifosfato 0,4%, ac. Ascórbico 0,05%, glutamato monosódico 0,5%, colorante 0,01% y humo líquido 0,2%. La composición química del producto final fue: humedad 54,47%, proteína 20,12%, grasa 18,64%, ceniza 1,90% y carbohidratos 4,87%, valores que cumplen con los parámetros requeridos por la NTP 201.006. El contenido proteico de 20.12 gramos por cada 100 gramos de producto permite cumplir con el 4% del requerimiento diario de este nutriente, según recomendación de la OMS/FAO.