Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.contributor.advisorChung Cumpa, Renzo Brunoes_PE
dc.contributor.authorGonzzáless Carasas, Bianca Celestees_PE
dc.contributor.authorPalacios Fernçandez, Rashira Tamaraes_PE
dc.date.accessioned2017-02-08T22:58:28Z
dc.date.available2017-02-08T22:58:28Z
dc.date.issued2016-11-21es_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12893/876es_PE
dc.description.abstractLa finalidad de la presente investigación fue elaborar una salchicha de pescado a base de surimi de caballa (Scomber japonicus) y surimi de pota (Dosidicus gigas). El flujo de procesamiento correspondiente fue: materia prima, pre-tratamiento, lavado, prensado, mezclado, empacado, congelado, pesado, cutterizado, embutido, atado, escaldado (agua a 80ºC x 30min), enfriado (4°C x 15min), empaquetado y almacenado (4°C). Se aplicó el diseño completamente al azar con 3 repeticiones, para evaluar las características organolépticas. Se evaluaron inicialmente tres formulaciones F1 (70% surimi de caballa - 30% surimi de pota), F2 (50% surimi de caballa - 50% surimi de pota), y F3 (70% surimi de pota - 30% surimi de caballa), calificados por 18 jueces semientrenados, cuyos puntajes en el análisis estadístico estableció diferencias significativas entre los tratamientos, siendo la F3 la de mayor aceptación, con un puntaje de 3,9. En una segunda etapa, se evaluó con el mismo panel semientrenado la textura de la salchicha, mediante tres formulaciones con carragenina FA(0%), FB(0.5%) y FC(1%), con 95% de confianza se estableció diferencias significativas entre los tratamientos, siendo Fc la de mayor aceptación con un puntaje promedio de 3,6; formulación que corresponde a: surimi de pota 42,0%, surimi de caballa 18,0%, grasa 12,0%, hielo 13,0%, almidón 5,0%, proteína de soya 0,5%, carragenina 1,0%, harina de trigo 3,5%, sal 2,0%, especias 0,44%, cebolla 0,5%, ajo 0,4%, azúcar 0,1%, sal de cura 0,4%, polifosfato 0,4%, ac. Ascórbico 0,05%, glutamato monosódico 0,5%, colorante 0,01% y humo líquido 0,2%. La composición química del producto final fue: humedad 54,47%, proteína 20,12%, grasa 18,64%, ceniza 1,90% y carbohidratos 4,87%, valores que cumplen con los parámetros requeridos por la NTP 201.006. El contenido proteico de 20.12 gramos por cada 100 gramos de producto permite cumplir con el 4% del requerimiento diario de este nutriente, según recomendación de la OMS/FAO.es_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Pedro Ruiz Galloes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/es_PE
dc.subjectSalchicha de pescadoes_PE
dc.subjectCaballaes_PE
dc.subjectPotaes_PE
dc.subjectEmbutidos de pescadoes_PE
dc.titleFormulación y obtención de una salchicha de pescado a base de surimi de caballa (Scomber japonicus) y Surimi de pota (Dosidicus gigas)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentariases_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE


Ficheros en el ítem

Thumbnail

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem

info:eu-repo/semantics/openAccess
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Calle Juan XXIII 391 Lambayeque - Perú | Telf. 283146 - 283115 - 282120 - 282356

Todos los contenidos de repositorio.unprg.edu.pe están bajo la Licencia Creative Commons v.4.0

repositorio@unprg.edu.pe