Extracción de Antocianina a partir de maiz morado (Zea mays L)para se utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria

Abstract

El color representa una característica fundamental en los alimentos, ya que le da un valor estético, además brinda un toque de frescura, al momento de la degustación se relaciona con el sabor y la calidad de los alimentos. El uso de antocianinas en la producción de alimentos permite mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración. Diversos estudios han constatado que la aceptación de un producto por parte del consumidor depende, en buena medida, de su apariencia y por tanto, también de su color. El presente proyecto de tesis tiene como objetivo describir la extracción de antocianinas a partir de maíz morado (Zea mays L.), para ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria. Se aplicó el método descriptivo, recopilando información de diversas fuentes y se procedió a su análisis. Base teórica: el maíz morado, especificando su orígen, composición química, clasificación, descripción botánica, exigencias para su cultivo, variedades existentes, usos y exportación. Luego se detalla sobre la antocianina, mencionando su naturaleza química, propiedades, estabilidad ante diversos factores, la aplicación como antioxidante y colorante, por último su extracción. Materiales y metodos: extracción del colorante mediante diagrama de flujo y el método de pH diferencial para determinar la cantidad del colorante. Se llegó a la conclusión de lograr describir la extracción de antocianinas a partir del maíz morado (Zea mays L.), resumiendo el proceso en dos etapas: La primera etapa hace mención al proceso de extracción, mientras que la segunda describe el método de pH diferencial para determinar el contenido total del colorante.