Efecto del pH en la obtención de aislado proteico de moringa (Moringa oleífera) y su aplicación en galletas

Abstract

La presente investigación fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y tuvo como objetivo principal: Determinar el efecto del pH en la obtención de aislado proteico de moringa (Moringa oleífera) y su aplicación en galletas. Las hojas de moringa fueron deshidratadas y trituradas para obtener harina de ellas, luego caracterizadas fisicoquímicamente para posteriormente ser evaluadas con cinco tratamientos de solubilidad a diferentes niveles de pH (T1 solución a pH 6, T2 solución a pH 6,5; T3 solución a pH 7; T4 solución a pH 7,5; T5 solución a pH 8). Los resultados de lostratamientosfueron evaluados estadísticamente con el software SPSS para discernir el mejor tratamiento, encontrando que el tratamiento T5 fue con el que mayor rendimiento se obtuvo (37,8% de aislado proteico). Luego se elaboró galletas con la adición de 1% de aislado proteico de hojas de moringa, obteniendo estas una aceptabilidad del 87% de los jueces (50 jueces) calificándola como agradable. Se demostró que el pH de la solución es limitante para un mayor rendimiento en la obtención de aislado proteico en las hojas de moringa.