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dc.contributor.advisorLeón Roque, Noemíes_PE
dc.contributor.authorHorna Delgado, Mónica Jacquelines_PE
dc.contributor.authorSaldaña Garibay, Jessenia Melissaes_PE
dc.date.accessioned2021-05-03T16:34:19Z
dc.date.available2021-05-03T16:34:19Z
dc.date.issued2019es_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12893/9133es_PE
dc.description.abstractLa presente Investigación se realizó con el objetivo de Optimizar el tiempo de escaldado a vapor y grado de madurez sobre la inactivación de la enzima Polifenoloxidasa (PPO) en el banano variedad Cavendish en rodajas de 11 a 13mm de espesor para exportación, se trabajó con una muestra de 15 Kg de fruta adquirida en el Mercado Mayorista Moshoqueque (Chiclayo), para lo cual se evaluó tres grados de maduración definidos comercialmente G5: 20° a 21°, G6: 21° a 22°, G7: 22° a 23°, trabajando con cuatro diferentes tiempos de escaldado t1: 3.0’, t2: 3.0’:30’’, t3: 4.0’, t4: 4.0’:30’’, con temperatura constante de 90-95°C. Se evaluó el mejor tratamiento de contenido de PPO con un análisis espectrofotometría a 420nm, midiendo la absorbancia que está relacionada con la concentración de compuestos fenólicos, producido por enzimas como la Polifenoloxidasa, utilizando catecol como sustrato, formulado con proporciones de cada muestra con 10 repeticiones, para encontrar el rango óptimo del tiempo de escaldado y grado de madurez se trabajó con el Diseño Central Rotacional (DCCR), con ayuda del Softwares Statistica V.10. Resultando como óptimo el tratamiento t4: 4.0’ y G6: 21° a 22°Brix con 0.041 ΔAbs420/min y un 92.02% de inactividad de la enzima PPO. Finalmente se evaluó las características físico-químico de las rodajas del banano con el mejor tratamiento, el cual fue Ph: 4.3, Brix: 21.8 y porcentaje de acidez de 1.16es_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Pedro Ruiz Galloes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/es_PE
dc.subjectOptimizaciónes_PE
dc.subjectPolifenoloxidasaes_PE
dc.subjectGrado de madurezes_PE
dc.titleOptimización del tiempo de escaldado y grado de madurez para la inactivación de la Enzima Polifenol oxidasa PPO del banano (Musa paradisiaca) variedad cavendish en rodajas para exportaciónes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniera de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentariases_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE
renati.author.dni42849938es_PE
renati.author.dni43524823es_PE
renati.advisor.dni23006439es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5001-1558es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorCabrera Salazar, Tarcila Ameliaes_PE
renati.jurorGuerrero Braco, James Jenneres_PE
renati.jurorRobles Ruiz, Juan Franciscoes_PE


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