Propuesta de implementación de un plan de controles preventivos para mejorar la inocuidad de la manteca de cacao en una empresa procesadora en la ciudad de Chiclayo

Abstract

En el presente trabajo se ha efectuado una propuesta de implementación de un plan de controles preventivos a fin de mejorar la inocuidad de la manteca de cacao que se elabora en una empresa procesadora ubicada en la ciudad de Chiclayo. La manteca de cacao se elabora a partir del grano de cacao sin adición de aditivos. Actualmente la mayor parte de la producción es exportada a los Estados Unidos cuyo mercado se vuelve cada vez más exigente en cuanto a la inocuidad y calidad del producto y está exigiendo a las empresas que exporten alimentos y bebidas a su país una nueva medida de Seguridad Alimentaria que es el Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en Riesgos (HARPC) para poder identificar y minimizar riesgos, verificar controles y aplicar acciones correctivas frente a desviaciones que puedan afectar la inocuidad del producto. Durante el desarrollo del presente trabajo, se elaboró un listado de chequeo basado en la nueva ley de Seguridad Alimentaria para poder realizar un diagnóstico del plan de inocuidad actual de la empresa, luego se identificó los controles preventivos en el proceso productivo de la manteca de cacao que incluye: control de procesos, control de alérgenos, controles sanitarios, capacitación, monitoreo ambiental, programa de retiro de producto, y aprobación de proveedores. Al concluir el presente trabajo de investigación pudimos proponer la elaboración de un plan HARPC para la empresa, el mismo que ayudará a mejorar la inocuidad del producto y nos permitirá seguir exportándolo a los Estados Unidos.