Estudio fisicoquímico y organoléptico de una cerveza artesanal con zumo de maracuyá (Passiflora edulis) tipo Ale

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo el estudio fisicoquímico y organoléptico de una cerveza artesanal con zumo de maracuyá (Passiflora edulis) tipo Ale, la cual se utilizó malta de cebada, lúpulo, levadura y se agregó en la etapa de fermentación los tres niveles de concentración de zumo de maracuyá (5%, 10% y 15% w/w), con la finalidad de determinar cuál de los tratamientos es el mejor, logrando la aceptabilidad del consumidor. La parte experimental se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Las mediciones fisicoquímicas en los laboratorios de Calidad de la Cervecería Backus y la evaluación organoléptica se realizaron con un grupo de degustadores de la Cervecería Backus tomando una puntuación de 1 a 5. Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente aleatorizado de un factor con 3 réplicas. Se realizó a los criterios fisicoquímicos (pruebas paramétricas) el análisis de los supuestos de normalidad de Shapiro-Wilk y homogeneidad de varianzas mediante la prueba de Levene, posteriormente al cumplirse estos supuestos se realizó el análisis de varianza (ANVA), y a continuación, la prueba de comparaciones múltiples de Tukey la cual comparó los resultados mediante la formación de subgrupos. Para los criterios organolépticos (pruebas no paramétricas) en referencia a la aceptabilidad general se realizó las pruebas de Friedman y Wilcoxon. Todos los análisis estadísticos se realizaron con un nivel de confianza del 95%. Los resultados obtenidos dieron como mejor tratamiento a la concentración del 5% w/w la cual presentó un pH 3.72, densidad 1.0113 g/ml, extracto original 16.01°P, extracto aparente 3.34°P, extracto real 5.77°P, grado alcohólico 6.92% v/v, diacetilo 37.78 ppb, acidez total 0.205 g ácido láctico/ 100 ml. Además, se le hicieron los análisis de color y unidades de amargo de los cuales se obtuvieron los siguientes resultados 10.75 EBC y 3.66 UA respectivamente.