Efecto de la proporción de arveja (Pisum sativum) y maíz (Zea mays) en la aceptabilidad, aporte nutricional y energético de una mezcla alimenticia extruida

Abstract

La investigación tuvo como objetivo principal determinar el efecto de las proporciones de arveja (Pisum sativum) y maíz (Zea mays) en la aceptabilidad, aporte nutricional y energético de una mezcla alimenticia extruida, buscando una alternativa a mitigar los índices de desnutrición a nivel nacional. Las materias primas: maíz y arveja fueron adquiridas del distrito de Querocotillo – Cutervo – Cajamarca y posteriormente caracterizadas mediante análisis químico proximal. Se formularon los tratamientos: F1 (25%A75%M), F2 (20%A80%M), F3 (15%A85%M) y F4 (10%A90%M) para luego cuantificar sus componentes mediante un análisis químico proximal y posterior evaluación por medio de un análisis de varianza y prueba de tukey (programa SPSS versión 23), igualmente las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente con 30 panelistas con una escala hedónica de 9 puntos y calificados a través de la prueba de Friedman. El nivel de confianza para todos los análisis estadísticos fue del 95%. Evaluados los resultados se consignó a la formulación 3 (15%A85%M) como el mejor tratamiento, presentando las siguientes características fisicoquímicas: humedad 4,3%, materia seca 95,7%, proteína 12,66%, lípidos 5,38%, carbohidratos 75,08%, cenizas 2,58%, energía 399,38 kcal, índice de solubilidad en agua 19,6, índice de absorción en agua 5,8 e índice de expansión 3,42 y microbiológicamente presento: Aerobios mesófilos 40,0 Ufc/g, mohos y levaduras 30,0 Ufc/g, coliformes 0,0 Ufc/g y salmonella sp. Ausencia/25g. Finalmente se concluye que la mezcla alimenticia extruida obtenida a partir de maíz y arveja es de buena calidad proteica, energética y aporta macro y mico nutrientes, necesarios para satisfacer en parte las necesidades nutricionales requeridos para mitigar la desnutrición escolar