Influencia del cloruro de sodio y tiempo de inmersión sobre el contenido de compuestos fenólicos durante el acondicionamiento del grano de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

Abstract

En la siguiente investigación se evaluó la influencia del cloruro de sodio en soluciones al 3%, 5% y 7% y tiempo de inmersión de 10, 15y 20 minutos sobre el contenido de compuestos fenólicos durante el acondicionamiento del grano de Sacha Inchi. Además, se realizó una caracterización físico-química y evaluación sensorial con panelistas semientrenados para evaluar las propiedades antes y después de la operación de acondicionado. El estudio presentó una metodología con enfoque cuantitativo, de diseño experimental, los resultados fueron evaluados con el software SPPS V.25 mediante un diseño completamente al azar. Los tratamientos presentaron diferencias significativas en cuanto a la remoción de taninos, sin embargo, en cuanto a la reducción de saponinas no se evidencio diferencias significativas. Además, el mejor tratamiento en cuanto a la reducción de polifenoles, con repercusión en las características fisicoquímicas y en el análisis sensorial cumpliendo con las normativas peruanas, FAO y CODEX el mejor tratamiento fue con 7% de solución de NaCl por una inmersión 10 minutos. Se redujo en 0.9 % y 0.003% los contenidos de taninos y saponinas respectivamente. Además, que las características sensoriales, tanto para el color y la sapidez mejoraron a medida que la concentración de cloruro de sodio aumentaba.