Determinación de un emulsificante natural alternativo en el néctar de aguaymanto

Abstract

La semilla de Linaza, "Linum usitatissimum" produce un mucílago (8% del peso de la semilla). Se estudió el comportamiento del mucílago determinando su concentración y especificaciones como aditivo, en la preparación del néctar de aguaymanto com emulsificante natural alternativo. Se aplicó un tratamiento preliminar, que compren01o básicamente la extracción del mucílago de linaza a una temperatura entre 85-90°C por un tiempo de 13 minutos, siendo las condiciones óptimas para la extracción del mucílago (recomendado por Hall et al., 2006).La estandarización y el almacenamiento fueron las etapas más importantes y determinantes, pues se procedió a formular el néctar, involucrando la dilución de la pulpa, adición del edulcorante utilizando infusión de Stevia y la adición del mucílago de linaza como emulsificante en una concentración de 30% en volumen.