Evaluación de la Influencia del pH en la obtención de aislado proteico de alpiste (Phalaris canariensis)

Abstract

La investigación se desarrolló en la “Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo” siendo el objetivo fundamental Evaluar la Influencia del pH en la obtención de aislado proteico de alpiste (Phalaris canariensis), buscando una alternativa a mitigar los problemas tecnológicos en la textura, vida útil de alimentos entre otros. La materia prima, granos de alpiste fueron adquiridos del mercado modelo del distrito de Chiclayo – Provincia de Chiclayo – Lambayeque y después caracterizadas mediante análisis químico proximal. Posteriormente se realizó una molienda y desengrasado y así acondicionar la materia prima para la obtención de aislado proteico. Se formularon 25 tratamientos a diferentes niveles de pH alcalino (8; 8,5; 9; 9,5 y 10) y pH ácido (3; 3,5; 4; 4,5 y 5), después de la experimentación y evaluación estadística (programa SPSS versión 23) se seleccionó como mejor tratamiento a los niveles de pH 10 y pH 4 de solubilidad y precipitación respectivamente. El aislado proteico obtenido presentó un 89,23% de proteína. Presentando importantes características tecno-funcionales como: capacidad gelificante, capacidad de retención de agua y capacidad de formación de espuma.