Obtención y caracterización de una sopa proteica concentrada a partir de niboshi de pejerrey (Odontesthes regia)

Abstract

El pejerrey es una especie marina de gran poder nutritivo, con un aporte de proteína de 19.6%. El niboshi es un producto tradicional de países asiáticos. Este es susceptible a la oxidación y cambios de color. La presente investigación tuvo como objetivo principal obtener y caracterizar una sopa proteica concentrada a partir de niboshi de pejerrey (Odontesthes regia). Para este estudio se evaluó tres temperaturas de cocción para el niboshi y tres concentraciones de niboshi en la sopa proteica formulada, así mismo se realizó los ensayos microbiológicos y fisicoquímicos de la sopa proteica concentrada de niboshi. Se estableció un diseño de bloques completamente al azar para determinar a los tratamientos ganadores. Como resultados se obtuvo lo siguiente: la temperatura de cocción de niboshi, el tratamiento T1 (70°C) es el que presentó mayor puntaje respecto al sabor, el color, olor, textura y en la apariencia general. La concentración de niboshi en la sopa proteica, el tratamiento C2 (30%) es el que presentó mayor puntaje respecto al sabor, color y olor. En cuanto al análisis microbiológico se obtuvo como resultados 0 UFC/g de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, y mohos. No hubo presencia de Salmonella spp. / 25 g, cuyos resultados se encuentran dentro de los rangos permitidos según los criterios microbiológicos del MINSA. El análisis químico-proximal de la sopa concentrada de niboshi obtuvo una humedad de 58.3%; proteína: 17.56%, lípidos: 19.1%, carbohidratos: 0.89%, fibra: 0.75% y cenizas: 3.4%.