Utilización de polvillo de hojarasca del alfajor gigante para mejorar las características físicas del king kong en la empresa MBN exportaciones Lambayeque & CIA SRL

Abstract

El objetivo general fue determinar la concentración adecuada de polvillo de hojarasca del alfajor gigante para mejorar las características físicas del King Kong en la empresa MBN Exportaciones Lambayeque & cia SRL; para ello, la principal materia prima fue caracterizada mediante análisis proximal, obteniendo carbohidratos (68.65%), proteínas (11.17%), grasa total (6.70%), fibra cruda (2.25%) y ceniza (1.60%). Posteriormente se realizaron 4 tratamientos experimentales, utilizando harina de trigo (HT) y polvillo de galleta (P), donde la Formulación 0, la cuál fue la testigo (100% HT y 0% P); Formulación 1 (95% HT y 5% P); Formulación 2 (90% HT y 10% P); y Formulación 3 (85% HT y 15% P). Determinándose los parámetros para las operaciones de: amasado (15 min), reposo (10 min), horneado (To=160aC / 25min), enfriado (To = 18aC). Se realizó análisis de textura instrumental para los parámetros de dureza, fracturabilidad y crocancia mediante un texturómetro de doble brazo a las 4 formulación con 3 repeticiones cada uno, siendo la formulación 2 la que destacó por presentar una dureza y fracturabilidad más estables con puntajes de 7.89 y 3.49 respectivamente. La evaluación sensorial se realizó una escala hedónica de 7 puntos, a 30 catadores semi entrenados; y los resultados analizados mediante ANNOVA y TUKEY, siendo la Formulación 2 (90% HT y 10% P) la mejor evaluada por los panelistas en sabor y textura del producto final y la Formulación 1 (95%HT y 5%P) mejor evaluada en apariencia. Finalmente se realizó un estudio de costos demostrando que la utilización de polvillo de galleta representa un ahorro del 11% del costo de la producción de hojarascas en la empresa “MBN Exportaciones Lambayeque & cia SRL”.