Incorporación de microorganismos probióticos al tofu y su efecto en las características fisicoquímicas y sensoriales
Fecha
2023-12-18Autor
Alarcón Juárez, Milagros Alicia
Chirinos Acuña, Joiss Yajaira
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
La presente investigación tuvo como objetivo obtener el tipo y concentración de los
microorganismos probióticos para mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales
del tofu. Para este estudio se evaluó dos probióticos (Lactobacillus reuteri protectis y
Bacillus clausii) y tres concentraciones (2, 3 y 5 %). Se evaluó las características
fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del tofu, se utilizó un diseño factorial 3x2.
Al final del estudio se obtuvo como resultado que existe diferencia significativa en los
dos probióticos evaluado en las características fisicoquímicas, donde el probiótico
Bacillus clausii, obtuvo el mayor contenido de carbohidratos (10.65 %), la menor
humedad (65.83%), mientras que el probiótico Lactobacillus reuteri, obtuvo el mayor
contenido de grasa (10.83 %), proteína (11.18 %) y ceniza (2.76%). Sin embargo, en la
evaluación sensorial del tofu, no se encontró diferencia significativa con respecto al sabor,
apariencia, olor y textura. El tratamiento con 2 % de Bacillus clausii, obtuvo el mayor
contenido de carbohidratos (10.93 %) y grasa (11.01 %), y con el 5 %, se obtuvo la menor
humedad. El tratamiento con 5 % de Lactobacillus reuteri obtuvo el mayor contenido de
proteínas (11.29 %) y el tratamiento con 3 % de Lactobacillus reuteri obtuvo el mayor
contenido de cenizas (2.90 %). Con respecto al análisis sensorial el tratamiento con 2 %
Bacillus clausii, obtuvo un mejor sabor, apariencia, olor y textura según los panelistas.
Finalmente se determinó el análisis microbiológico del tofu elaborado, obteniendo <10
UFC/g de coliformes totales, <10 UFC/g de Staphylococcus aureus, <3 UFC/g de
Escherichia coli, y la ausencia de Listeria monocytogenes y Salmonella; estos resultados
están dentro del límite del Reglamento Técnico Centroamericano para Productos a base
de cuajada de soya (Tofu)
Colecciones
El ítem tiene asociados los siguientes ficheros de licencia: