Incorporación de microorganismos probióticos al tofu y su efecto en las características fisicoquímicas y sensoriales

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo obtener el tipo y concentración de los microorganismos probióticos para mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales del tofu. Para este estudio se evaluó dos probióticos (Lactobacillus reuteri protectis y Bacillus clausii) y tres concentraciones (2, 3 y 5 %). Se evaluó las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del tofu, se utilizó un diseño factorial 3x2. Al final del estudio se obtuvo como resultado que existe diferencia significativa en los dos probióticos evaluado en las características fisicoquímicas, donde el probiótico Bacillus clausii, obtuvo el mayor contenido de carbohidratos (10.65 %), la menor humedad (65.83%), mientras que el probiótico Lactobacillus reuteri, obtuvo el mayor contenido de grasa (10.83 %), proteína (11.18 %) y ceniza (2.76%). Sin embargo, en la evaluación sensorial del tofu, no se encontró diferencia significativa con respecto al sabor, apariencia, olor y textura. El tratamiento con 2 % de Bacillus clausii, obtuvo el mayor contenido de carbohidratos (10.93 %) y grasa (11.01 %), y con el 5 %, se obtuvo la menor humedad. El tratamiento con 5 % de Lactobacillus reuteri obtuvo el mayor contenido de proteínas (11.29 %) y el tratamiento con 3 % de Lactobacillus reuteri obtuvo el mayor contenido de cenizas (2.90 %). Con respecto al análisis sensorial el tratamiento con 2 % Bacillus clausii, obtuvo un mejor sabor, apariencia, olor y textura según los panelistas. Finalmente se determinó el análisis microbiológico del tofu elaborado, obteniendo <10 UFC/g de coliformes totales, <10 UFC/g de Staphylococcus aureus, <3 UFC/g de Escherichia coli, y la ausencia de Listeria monocytogenes y Salmonella; estos resultados están dentro del límite del Reglamento Técnico Centroamericano para Productos a base de cuajada de soya (Tofu)