Efecto de la aplicación del ácido cítrico en el control microbiológico y propiedades sensoriales del chunks de mango Kent (Manguifera indica L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la aplicación del ácido cítrico en el control microbiológico y propiedades sensoriales del chunks de mango Kent (Manguifera indica L.). Para este estudio se evaluó utilizando 3 concentraciones de ácido critico (0.2%,0.4% y 0.6%); 2 tipos de aplicación por aspersión e inmersión en 2 tiempos de contacto (20 s y 30 s). Se utilizó un diseño factorial y la prueba de Tukey además se caracterizó fisicoquímica el mango Kent en el que se determinó solidos solubles, pH y porcentaje de acidez también se realizó, análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, E. Coli, listeria monocytogenes y salmonella sp.) para determinar la calidad del mango después de los tratamientos mencionados. Y finalmente se evaluó las características sensoriales tales como sabor y olor. Los resultados del estudio determinaron que el tipo de aplicación de ácido cítrico por inmersión tuvo un mejor control en aerobios mesofilos y con respecto al sabor aceptable por los panelistas. Con respecto al tiempo de contacto se obtuvo como mejor tratamiento a 20s para el caso del sabor y en cuanto al control microbiológico de Aerobio mesofilos los resultados salieron dentro de los límites establecidos por la Normativa Peruana. Se determinó también que la concentración al 0.2% de ácido cítrico alcanzó un mejor sabor tras realizarse un análisis sensorial y para el control microbiológico de Aerobios mesofilos se obtuvo valores que cumplen con los criterios microbiológicos de calidad de 1.1x103 a 5.5x103 , Escherichia coli <10 UFC/g y ausencia de Listeria monocytogenes y Salmonella sp.