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Efecto de la aplicación del ácido cítrico en el control microbiológico y propiedades sensoriales del chunks de mango Kent (Manguifera indica L.)
dc.contributor.advisor | Guerrero Braco, James Jenner | es_PE |
dc.contributor.author | Barrera Leyva, Haydee del Milagro | es_PE |
dc.contributor.author | Reyes Manayay, Segundo Jhonatan | es_PE |
dc.date.accessioned | 2024-03-07T20:49:03Z | |
dc.date.available | 2024-03-07T20:49:03Z | |
dc.date.issued | 2023-12-14 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12893/12693 | |
dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la aplicación del ácido cítrico en el control microbiológico y propiedades sensoriales del chunks de mango Kent (Manguifera indica L.). Para este estudio se evaluó utilizando 3 concentraciones de ácido critico (0.2%,0.4% y 0.6%); 2 tipos de aplicación por aspersión e inmersión en 2 tiempos de contacto (20 s y 30 s). Se utilizó un diseño factorial y la prueba de Tukey además se caracterizó fisicoquímica el mango Kent en el que se determinó solidos solubles, pH y porcentaje de acidez también se realizó, análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, E. Coli, listeria monocytogenes y salmonella sp.) para determinar la calidad del mango después de los tratamientos mencionados. Y finalmente se evaluó las características sensoriales tales como sabor y olor. Los resultados del estudio determinaron que el tipo de aplicación de ácido cítrico por inmersión tuvo un mejor control en aerobios mesofilos y con respecto al sabor aceptable por los panelistas. Con respecto al tiempo de contacto se obtuvo como mejor tratamiento a 20s para el caso del sabor y en cuanto al control microbiológico de Aerobio mesofilos los resultados salieron dentro de los límites establecidos por la Normativa Peruana. Se determinó también que la concentración al 0.2% de ácido cítrico alcanzó un mejor sabor tras realizarse un análisis sensorial y para el control microbiológico de Aerobios mesofilos se obtuvo valores que cumplen con los criterios microbiológicos de calidad de 1.1x103 a 5.5x103 , Escherichia coli <10 UFC/g y ausencia de Listeria monocytogenes y Salmonella sp. | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights | Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ | * |
dc.subject | Ácido cítrico | es_PE |
dc.subject | Control microbiológico | es_PE |
dc.subject | Mango Kent | es_PE |
dc.title | Efecto de la aplicación del ácido cítrico en el control microbiológico y propiedades sensoriales del chunks de mango Kent (Manguifera indica L.) | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero de Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.discipline | Industrias Alimentarias | es_PE |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
renati.author.dni | 47957631 | |
renati.author.dni | 46683379 | |
renati.advisor.dni | 16703920 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-3028-9493 | es_PE |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
renati.discipline | 701046 | es_PE |
renati.juror | Robles Ruiz, Juan Francisco | es_PE |
renati.juror | Tineo Huancas, Rodolfo Pastor | es_PE |
renati.juror | Campos Salazar, Carmen Annabella | es_PE |