Efecto de las proporciones de suero lacteo y leche de soya (Glycine max) en la aceptabilidad de una bebida tipo yogurt.

Abstract

presente trabajo de tesis se realizó con la finalidad de Determinar el efecto de las proporciones de suero lácteo y leche de soya (Glycine max) en la aceptabilidad de una bebida tipo yogurt. Los ensayos experimentales para este proceso se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional “Pedro Ruíz Gallo”. Ambas materias primas utilizadas fueron sometidos al análisis Físico – Químico correspondiente y se compararon 3 formulaciones, variando el porcentaje de Suero dulce (%) y Soya (%); las mismas que fueron sometidas a un análisis sensorial, con la Prueba Rating analizando los resultados estadísticamente con el Software IBM SPSS Statistics Version 24. Se encontró que la formulación más aceptada tiene un 80% de Suero Dulce de quesería y 20% de Soya; formulación que fue calificada como Buena con un valor promedio de 17.1 puntos en base a sus atributos de Color, Olor, Sabor y Textura. Así mismo, se demostró a través de un análisis microbiológico, que la formulación mantiene cualidades inocuas que permiten su consumo, cuyos resultados lo demuestran con: la cuantificación de bacterias aerobias viables 6x108 NMP, Numeración de hongos y levaduras < 1 ufc/g. y la Numeración de coliformes totales < 1 ufc/g. Valores encontrados dentro de los rangos establecidos en la NTP 202.092 (2004).