Evaluación del Índice de antocianos en diferentes tamaños de dos variedades de camote morado (Ipomoea batata), mediante el modelo cromático CIELAB

Abstract

El camote morado por tener en toda o parte de su estructura como la cáscara y pulpa tonalidades púrpuras, presenta compuestos fenólicos tales como los antocianos que dan dicha coloración. Con el objetivo de evaluar el índice de antocianos en diferentes tamaños de dos variedades de camote morado (Ipomoea batata), mediante el modelo cromático CIELAB, se utilizaron 120 unidades de camote de diferentes tamaños de las variedades: “todo morado” 60 unidades y “trujillano” 60 unidades para los análisis físicos como: peso (P), diámetro (D) y longitud (L). Se empleó un diseño de tipo experimental, estructurado de manera que posibilite realizar la determinación, se clasificó por tamaños, pequeño (MP), mediano (MM) y grande (MG). Se midieron las concentraciones de antocianos presentes en ambas variedades de camote morado por el método pH diferencial, resultando las mayores concentraciones de antocianos (expresados en mg cianidina-3-glucósido/100 gr de camote morado) en la variedad “todo morado”, los cuales fueron: 15,378 en el tamaño pequeño, 0,384 en el tamaño mediano y 17,413 el tamaño grande. Finalmente se correlacionaron los resultados de las concentraciones de antocianos con los valores L*a*b* obtenidos mediante el modelo cromático CIELAB, usando pruebas estadísticas.