Caracterización nutricional y reológica de una bebida a partir de tarwi (Lupinus mutabilis), piña (Ananas comosus) y stevia (Stevia rebaudiana)

Abstract

En la investigación realizada se elaboró una bebida a partir de harina de tarwi (T), piña (P) y stevia, desarrollando 3 formulaciones en la que se varió el porcentaje de harina de tarwi; donde F1: 3 % T - 97 % P, F2: 5 % T - 95 % P, F3: 7 % T - 93% P y una muestra patrón F0: 0% T - 100% P; empleando una dilución de 40% agua y 60% zumo de piña para todas las formulaciones. Esta bebida se evaluó sensorialmente por 30 panelistas semientrenados, quienes la valoraron mediante una escala hedónica del 1 al 5, donde 1 es "muy desagradable" y 5 es "muy agradable"; se analizaron los datos mediante la prueba de Tukey y el análisis de la varianza, resultando como mejor formulación la F1, quien obtuvo un mayor puntaje en las características de sabor, aroma, consistencia y apariencia. Asimismo, se analizaron fisicoquímicamente, en donde la F1 presentó 4.176 de pH, 0.326 de acidez, 6.06 °Brix, 86.75 % de humedad, 0.4 % de materia grasa, 0.42 % de cenizas, 0.25 % de fibra, 2.03 % de proteína, 10.15 % de carbohidratos y 52.16 kcal de valor calórico. En el análisis microbiológico, cumplió con la Norma Técnica Peruana ya que no tuvo presencia de mohos y levaduras, 10 UFC/cm3 en aerobios mesófilos y < 3 NMP/cm3 en coliformes. El análisis reológico, muestra un comportamiento no Newtoniano con características de un líquido pseudoplástico dando 0.3494 como valor para el índice del comportamiento de flujo “n” y 0.3151 para el del índice de consistencia “k”.