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Caracterización nutricional y reológica de una bebida a partir de tarwi (Lupinus mutabilis), piña (Ananas comosus) y stevia (Stevia rebaudiana)
dc.contributor.advisor | Ygnacio Santa Cruz, Abraham Guillermo | es_PE |
dc.contributor.author | Nicolas Tineo, Dayner Leonardo | es_PE |
dc.contributor.author | Tuñoque Yoctun, Luis Miguel | es_PE |
dc.date.accessioned | 2024-07-10T13:59:48Z | |
dc.date.available | 2024-07-10T13:59:48Z | |
dc.date.issued | 2024-05-23 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12893/13189 | |
dc.description.abstract | En la investigación realizada se elaboró una bebida a partir de harina de tarwi (T), piña (P) y stevia, desarrollando 3 formulaciones en la que se varió el porcentaje de harina de tarwi; donde F1: 3 % T - 97 % P, F2: 5 % T - 95 % P, F3: 7 % T - 93% P y una muestra patrón F0: 0% T - 100% P; empleando una dilución de 40% agua y 60% zumo de piña para todas las formulaciones. Esta bebida se evaluó sensorialmente por 30 panelistas semientrenados, quienes la valoraron mediante una escala hedónica del 1 al 5, donde 1 es "muy desagradable" y 5 es "muy agradable"; se analizaron los datos mediante la prueba de Tukey y el análisis de la varianza, resultando como mejor formulación la F1, quien obtuvo un mayor puntaje en las características de sabor, aroma, consistencia y apariencia. Asimismo, se analizaron fisicoquímicamente, en donde la F1 presentó 4.176 de pH, 0.326 de acidez, 6.06 °Brix, 86.75 % de humedad, 0.4 % de materia grasa, 0.42 % de cenizas, 0.25 % de fibra, 2.03 % de proteína, 10.15 % de carbohidratos y 52.16 kcal de valor calórico. En el análisis microbiológico, cumplió con la Norma Técnica Peruana ya que no tuvo presencia de mohos y levaduras, 10 UFC/cm3 en aerobios mesófilos y < 3 NMP/cm3 en coliformes. El análisis reológico, muestra un comportamiento no Newtoniano con características de un líquido pseudoplástico dando 0.3494 como valor para el índice del comportamiento de flujo “n” y 0.3151 para el del índice de consistencia “k”. | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights | Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ | * |
dc.subject | Elaboración de Bebidas | es_PE |
dc.subject | Bebidas nutricionales | es_PE |
dc.subject | Reología de los alimentos | es_PE |
dc.title | Caracterización nutricional y reológica de una bebida a partir de tarwi (Lupinus mutabilis), piña (Ananas comosus) y stevia (Stevia rebaudiana) | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero de Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.discipline | Industrias Alimentarias | es_PE |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
renati.author.dni | 73810996 | |
renati.author.dni | 75919469 | |
renati.advisor.dni | 32908942 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-8013-8178 | es_PE |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
renati.discipline | 721046 | es_PE |
renati.juror | Pozo Suclupe, Luis Antonio | es_PE |
renati.juror | Tineo Huancas, Rodolfo Pastor | es_PE |
renati.juror | Tirado Vasquez, Julio Humberto | es_PE |