Desarrollo de una cubierta comestible activada de quitosano para mejorar la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de carne de res fresca (Bos taurus)

Abstract

La realización de esta investigación consistió en formular una cubierta digerible fabricada con quitosano para mejorar la durabilidad de la carne de res (Bos taurus) fresca. Se aplicaron cubiertas comestibles compuestas de quitosano (0; 0.5; 1 y 1.5 %), glicerol (0; 0.5; 1 y 2 %) y eritorbato de sodio (0; 0.5; 1 y 2 %). Se realizaron tres pruebas sucesivas, tomando como base el mejor resultado del tratamiento anterior, por lo que, el último tratamiento definió la dosis de quitosano, glicerol y eritorbato. Además, se manejó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA), posteriormente se aplicó análisis de varianza y prueba Tukey con lo que se identificó la prevalencia de una diferencia significativa entre los tratamientos ensayados. Al final del estudio se obtuvo como resultados que los tratamientos ganadores fueron la cubierta comestible con 1.5 % de quitosano, el cual obtuvo un mayor peso (199.94 g), mejor color (2.33 unidades CIELAB), menor pH (5.79), índice de peróxido (7.65 meq/Kg), CRA (27.06 g H2O) menor contenido de aerobios mesófilos (3x102 UFC/g) y Escherichia coli (10.0 UFC/g). La concentración ganadora de glicerol fue con el 2 %, el cual obtuvo un mayor peso (199.97), mejor color (4.79 unidades CIELAB), menor contenido de aerobios mesófilos (458.33 UFC/g), pH (6.08), índice de peróxido (9.99 meq/Kg), CRA (22.12 g H2O), y Escherichia coli (27.83 UFC/g). Finalmente, la concentración del eritorbato de sodio ganadora fue con el 2 %, el cual obtuvo un mayor peso (199.98) y mejor color (4.89 unidades CIELAB), pH (5.99), índice de peróxido (10.80 meq/Kg), CRA (18.3 g H2O), contenido de aerobios mesófilos (424.17 UFC/g) y Escherichia coli (13.95 UFC/g). La aplicación de la cubierta comestible activada de quitosano con la formulación descrita anteriormente mejora la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de la res.