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dc.contributor.advisorPozo Suclupe, Luis Antonioes_PE
dc.contributor.authorCastañeda Bulnes, Maricruzes_PE
dc.date.accessioned2024-07-24T18:10:37Z
dc.date.available2024-07-24T18:10:37Z
dc.date.issued2024-06-13
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12893/13238
dc.description.abstractLa realización de esta investigación consistió en formular una cubierta digerible fabricada con quitosano para mejorar la durabilidad de la carne de res (Bos taurus) fresca. Se aplicaron cubiertas comestibles compuestas de quitosano (0; 0.5; 1 y 1.5 %), glicerol (0; 0.5; 1 y 2 %) y eritorbato de sodio (0; 0.5; 1 y 2 %). Se realizaron tres pruebas sucesivas, tomando como base el mejor resultado del tratamiento anterior, por lo que, el último tratamiento definió la dosis de quitosano, glicerol y eritorbato. Además, se manejó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA), posteriormente se aplicó análisis de varianza y prueba Tukey con lo que se identificó la prevalencia de una diferencia significativa entre los tratamientos ensayados. Al final del estudio se obtuvo como resultados que los tratamientos ganadores fueron la cubierta comestible con 1.5 % de quitosano, el cual obtuvo un mayor peso (199.94 g), mejor color (2.33 unidades CIELAB), menor pH (5.79), índice de peróxido (7.65 meq/Kg), CRA (27.06 g H2O) menor contenido de aerobios mesófilos (3x102 UFC/g) y Escherichia coli (10.0 UFC/g). La concentración ganadora de glicerol fue con el 2 %, el cual obtuvo un mayor peso (199.97), mejor color (4.79 unidades CIELAB), menor contenido de aerobios mesófilos (458.33 UFC/g), pH (6.08), índice de peróxido (9.99 meq/Kg), CRA (22.12 g H2O), y Escherichia coli (27.83 UFC/g). Finalmente, la concentración del eritorbato de sodio ganadora fue con el 2 %, el cual obtuvo un mayor peso (199.98) y mejor color (4.89 unidades CIELAB), pH (5.99), índice de peróxido (10.80 meq/Kg), CRA (18.3 g H2O), contenido de aerobios mesófilos (424.17 UFC/g) y Escherichia coli (13.95 UFC/g). La aplicación de la cubierta comestible activada de quitosano con la formulación descrita anteriormente mejora la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de la res.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Pedro Ruiz Galloes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAtribución-CompartirIgual 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/*
dc.subjectConservación de carnees_PE
dc.subjectDurabilidad de la carnees_PE
dc.subjectEritorbato de sodioes_PE
dc.titleDesarrollo de una cubierta comestible activada de quitosano para mejorar la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de carne de res fresca (Bos taurus)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngenierade Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentariases_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.author.dni72281827
renati.advisor.dni16704678
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-4185-8922es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorYgnacio Santa Cruz, Abraham Guillermoes_PE
renati.jurorTineo Huancas, Rodolfo Pastores_PE
renati.jurorChung Cumpa, Renzo Brunoes_PE


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