Efecto en la valoración nutricional del alfajor, sustituido parcialmente con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y microalga espirulina (Spirulina platensis)

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto en la valoración nutricional del alfajor, sustituido parcialmente con harina de tarwi y microalga espirulina, para ello se realizaron 3 formulaciones, obteniendo como resultado a la tercera formulación (30% de harina de tarwi y 1% espirulina) como ganadora en la evaluación sensorial y también en análisis nutricional con las siguientes características: 11.69% de humedad, 53.69% de carbohidratos, 21.18 de proteínas, 11.9 de grasas y 1.54 de ceniza. La materia prima que se empleó en la elaboración del alfajor presentó las siguientes características fisicoquímicas: para la harina de trigo (11.97% de proteína, 3.1% de grasa, 12.71% de humedad y 1.15% de cenizas), harina de tarwi (37.52% de proteína, 17.4% de grasa, 7.53% de humedad y 2.63% de cenizas) y espirulina (50.67% de proteína, 4.2% de grasa, 10.92% de humedad y 4.52% de cenizas). Luego de realizar el análisis microbiológico a la formulación del alfajor que presentó mayor aceptabilidad (F3), se consideró como un producto apto para el consumo humano; debido a que, en la evaluación de sus criterios microbiológicos, estos se encuentran dentro de los parámetros permitidos por NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008)., obteniendo un producto que cumple con los estándares de calidad.