Formulación de galletas dulces, a base de harina de pajuro (Erithrina edulis) y fibra de calabaza (Cucurbita ficifolia)

Abstract

Esta investigación se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, cuyo objetivo principal consistió en formular y evaluar una galleta dulce enriquecida con harina de pajuro (Erithrina Edulis) y fibra de calabaza (Cucurbita fisifolia), con el fin de mejorar el nivel nutricional de la población a nivel nacional. Las materias primas, pajuro y calabaza se adquirieron en el distrito de Cutervo – Cajamarca. Se formuló 3 tratamientos: F1 (5%P, 5%C, 90%T y otros ingredientes), F2 (10%P, 10%C, 80%T y otros ingredientes) y F3 (15%P, 15%C, 70%T y otros ingredientes), luego se realizó la caracterización a través de un análisis químico proximal, los resultados obtenidos se procesaron mediante la evaluación de varianza (ANOVA) y test de Tukey (software SPSS versión 23), asimismo, se realizó una evaluación sensorial por 20 panelistas donde se empleó una escala hedónica de 9 puntos calificados mediante la prueba de Friedman, finalmente la evaluación estadística se ejecutó con un nivel de confianza del 95%, buscando relacionar estas variables con la formulación que complazca al consumidor con buenas características sensoriales y nutricionales El resultado obtenido luego de la evaluación arrojó como mejor tratamiento a la formulación 3 (15%P, 15%C, 70%T y otros Ingredientes), presentando las características fisicoquímicas siguientes: humedad 7.63%, proteína 5.71%, grasa 12.18 %, fibra 2.1%, cenizas 2.24%, carbohidratos 70.14% en cuanto a los micronutrientes se analizó minerales: Calcio 394.44mg, Fósforo 22.80mg, Hierro 5.48mg, Magnesio 80.04mg, Potasio 40.52mg y Sodio 472.97mg. Finalmente se concluyó que las galletas dulces elaboradas a base de harina de pajuro y fibra de calabaza son de buena calidad nutricional aportando macro y micronutrientes, esenciales para cumplir con las necesidades nutricionales requeridas y mejorar la calidad de vida de la población.