Evaluación de compuestos fenólicos del extracto envasado de uva borgoña (Vitis vinífera) con betarraga (Beta vulgaris) en tres tratamientos térmicos

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar los compuestos fenólicos del extracto envasado de uva borgoña con betarraga en tres tratamientos térmicos de pasteurización y así determinar cuál es el mejor tratamiento que permita la menor pérdida de los compuestos fenólicos. La muestra se preparó con el 70% y 30% de zumo de uva borgoña y betarraga de variedad Green Top Bunching respectivamente, la cual fue sometida a 3 tratamientos T1 (60°C x 50 min), T2 (65°C x 45 min) y T3 (70°C x 30 min). Los compuestos fenólicos se determinaron mediante el procedimiento de Folin-Ciocalteau y su lectura se hizo con un espectrofotómetro a 765 nm, donde el promedio de la concentración para el tratamiento sin pasteurizar (T0) fue 996,89 mg equ. ácido gálico/L y para los tratamientos pasteurizados (T1, T2 y T3 ) fueron de 885,39; 912,25 y 955,61 mg equ. ácido gálico/L respectivamente, siendo T3 el tratamiento con menor pérdida de compuestos fenólicos totales; también se realizó un análisis fisicoquímico (pH, sólidos solubles, acidez titulable, densidad y viscosidad), donde se observa que el proceso térmico de pasteurización no ha influido, ya que se mantiene casi constante, teniendo como resultados valores de pH: 3,19 a 3,21, sólidos solubles (°Brix) de 15,3 a 15,4, acidez titulable de 0,25 a 0,26 g/mL ac. Tartárico, densidad de 1,064-1,066 mg/L y una viscosidad de 22,94 a 28 mPa.s. Por otro lado, se realizó un análisis microbiológico demostrando que el mejor tratamiento (T3) es apto para el consumo humano ya que obtuvo valores menores a 10 UFC/mL de levaduras y mohos, < 3 UFC/mL en coliformes totales, y un recuento de 1,6*10 UFC/mL en aerobios mesófilos estando dentro de los parámetros establecidos por la NTP 203.110 (2022). Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos. Finalmente, en las pruebas sensoriales realizada a 30 panelistas, T1 y T2 tuvieron mayor aceptabilidad en cuanto al olor, color, y apariencia, mientras que T3 tuvo mayor aceptación respecto al sabor.