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dc.contributor.advisorYgnacio Santacruz, Abraham Guillermoes_PE
dc.contributor.authorEspino Tello, Liliana Sofiaes_PE
dc.contributor.authorGalan Maldonado, Victor Manueles_PE
dc.date.accessioned2024-09-26T13:28:27Z
dc.date.available2024-09-26T13:28:27Z
dc.date.issued2024-06-06
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12893/13427
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar los compuestos fenólicos del extracto envasado de uva borgoña con betarraga en tres tratamientos térmicos de pasteurización y así determinar cuál es el mejor tratamiento que permita la menor pérdida de los compuestos fenólicos. La muestra se preparó con el 70% y 30% de zumo de uva borgoña y betarraga de variedad Green Top Bunching respectivamente, la cual fue sometida a 3 tratamientos T1 (60°C x 50 min), T2 (65°C x 45 min) y T3 (70°C x 30 min). Los compuestos fenólicos se determinaron mediante el procedimiento de Folin-Ciocalteau y su lectura se hizo con un espectrofotómetro a 765 nm, donde el promedio de la concentración para el tratamiento sin pasteurizar (T0) fue 996,89 mg equ. ácido gálico/L y para los tratamientos pasteurizados (T1, T2 y T3 ) fueron de 885,39; 912,25 y 955,61 mg equ. ácido gálico/L respectivamente, siendo T3 el tratamiento con menor pérdida de compuestos fenólicos totales; también se realizó un análisis fisicoquímico (pH, sólidos solubles, acidez titulable, densidad y viscosidad), donde se observa que el proceso térmico de pasteurización no ha influido, ya que se mantiene casi constante, teniendo como resultados valores de pH: 3,19 a 3,21, sólidos solubles (°Brix) de 15,3 a 15,4, acidez titulable de 0,25 a 0,26 g/mL ac. Tartárico, densidad de 1,064-1,066 mg/L y una viscosidad de 22,94 a 28 mPa.s. Por otro lado, se realizó un análisis microbiológico demostrando que el mejor tratamiento (T3) es apto para el consumo humano ya que obtuvo valores menores a 10 UFC/mL de levaduras y mohos, < 3 UFC/mL en coliformes totales, y un recuento de 1,6*10 UFC/mL en aerobios mesófilos estando dentro de los parámetros establecidos por la NTP 203.110 (2022). Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos. Finalmente, en las pruebas sensoriales realizada a 30 panelistas, T1 y T2 tuvieron mayor aceptabilidad en cuanto al olor, color, y apariencia, mientras que T3 tuvo mayor aceptación respecto al sabor.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Pedro Ruiz Galloes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/*
dc.subjectCompuestos fenólicoses_PE
dc.subjectPasteurizaciónes_PE
dc.subjectExtractos de frutases_PE
dc.titleEvaluación de compuestos fenólicos del extracto envasado de uva borgoña (Vitis vinífera) con betarraga (Beta vulgaris) en tres tratamientos térmicoses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentariases_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.author.dni74278404
renati.author.dni72174060
renati.advisor.dni32908942
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-8013-8178es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorGarcía Espinoza, Cesar Albertoes_PE
renati.jurorLeón Roque, Noemíes_PE
renati.jurorTineo Huancas, Rodolfo Pastores_PE


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