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Evaluación de compuestos fenólicos del extracto envasado de uva borgoña (Vitis vinífera) con betarraga (Beta vulgaris) en tres tratamientos térmicos
dc.contributor.advisor | Ygnacio Santacruz, Abraham Guillermo | es_PE |
dc.contributor.author | Espino Tello, Liliana Sofia | es_PE |
dc.contributor.author | Galan Maldonado, Victor Manuel | es_PE |
dc.date.accessioned | 2024-09-26T13:28:27Z | |
dc.date.available | 2024-09-26T13:28:27Z | |
dc.date.issued | 2024-06-06 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12893/13427 | |
dc.description.abstract | La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar los compuestos fenólicos del extracto envasado de uva borgoña con betarraga en tres tratamientos térmicos de pasteurización y así determinar cuál es el mejor tratamiento que permita la menor pérdida de los compuestos fenólicos. La muestra se preparó con el 70% y 30% de zumo de uva borgoña y betarraga de variedad Green Top Bunching respectivamente, la cual fue sometida a 3 tratamientos T1 (60°C x 50 min), T2 (65°C x 45 min) y T3 (70°C x 30 min). Los compuestos fenólicos se determinaron mediante el procedimiento de Folin-Ciocalteau y su lectura se hizo con un espectrofotómetro a 765 nm, donde el promedio de la concentración para el tratamiento sin pasteurizar (T0) fue 996,89 mg equ. ácido gálico/L y para los tratamientos pasteurizados (T1, T2 y T3 ) fueron de 885,39; 912,25 y 955,61 mg equ. ácido gálico/L respectivamente, siendo T3 el tratamiento con menor pérdida de compuestos fenólicos totales; también se realizó un análisis fisicoquímico (pH, sólidos solubles, acidez titulable, densidad y viscosidad), donde se observa que el proceso térmico de pasteurización no ha influido, ya que se mantiene casi constante, teniendo como resultados valores de pH: 3,19 a 3,21, sólidos solubles (°Brix) de 15,3 a 15,4, acidez titulable de 0,25 a 0,26 g/mL ac. Tartárico, densidad de 1,064-1,066 mg/L y una viscosidad de 22,94 a 28 mPa.s. Por otro lado, se realizó un análisis microbiológico demostrando que el mejor tratamiento (T3) es apto para el consumo humano ya que obtuvo valores menores a 10 UFC/mL de levaduras y mohos, < 3 UFC/mL en coliformes totales, y un recuento de 1,6*10 UFC/mL en aerobios mesófilos estando dentro de los parámetros establecidos por la NTP 203.110 (2022). Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos. Finalmente, en las pruebas sensoriales realizada a 30 panelistas, T1 y T2 tuvieron mayor aceptabilidad en cuanto al olor, color, y apariencia, mientras que T3 tuvo mayor aceptación respecto al sabor. | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights | * | |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ | * |
dc.subject | Compuestos fenólicos | es_PE |
dc.subject | Pasteurización | es_PE |
dc.subject | Extractos de frutas | es_PE |
dc.title | Evaluación de compuestos fenólicos del extracto envasado de uva borgoña (Vitis vinífera) con betarraga (Beta vulgaris) en tres tratamientos térmicos | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero de Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industrias Alimentarias | es_PE |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
renati.author.dni | 74278404 | |
renati.author.dni | 72174060 | |
renati.advisor.dni | 32908942 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-8013-8178 | es_PE |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
renati.discipline | 721046 | es_PE |
renati.juror | García Espinoza, Cesar Alberto | es_PE |
renati.juror | León Roque, Noemí | es_PE |
renati.juror | Tineo Huancas, Rodolfo Pastor | es_PE |