Determinación del contenido de antioxidantes de una bebida a partir de Selenicereus megalanthus, Ananas comosus y Morinda citrifolia en dos tratamientos combinados: pasteurización y ultrasonido

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo principal determinar el contenido de compuestos antioxidantes de una bebida elaborada a partir de Selenicereus megalanthus, Ananas comosus y Morinda citrifolia, sometida a dos tratamientos combinados: pasteurización y ultrasonido. En primer lugar, se caracterizaron las materias primas mediante un análisis fisicoquímico y evaluación de la actividad antioxidante, obteniendo porcentajes de inhibición significativos: 91,1% para Selenicereus megalanthus, 93,1% para Ananas comosus y 94,9% para Morinda citrifolia. Se desarrollaron tres tratamientos experimentales, a los cuales se les aplicó pasteurización a 65°C/1 min, seguida de la aplicación de ultrasonido: T1 (45°C por 18 minutos), T2 (50°C por 12 minutos) y T3 (55°C por 6 minutos). En cuanto a los resultados, la evaluación sensorial, mediante un análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey, establecieron que no existían diferencias significativas para los atributos de color, sabor, olor y apariencia, mientras que, para la consistencia, el tratamiento T3 fue el más adecuado. El contenido de polifenoles, tuvo valores de 347.2 EAG/100g para el T1, 321.2 EAG/100g para el T2 y 327.2 EAG/100g para el T3. Para la actividad antioxidante, se obtuvo15,09% para el T1, 6,79% para el T2 y 6,23% para el T3. Los resultados fisicoquímicos demostraron que la bebida cumplía con los requisitos establecidos en la NTP 203.110 (2009) para jugos, néctares y bebidas de frutas. Asimismo, se determinaron que los tres tratamientos de la bebida cumplían con lo establecido en la RM N°591-2008 MINSA, por presentar aerobios mesófilos inferior a <10 ufc/g, para mohos y levaduras 0, y para Coliformes y Escherichia coli <3 ufc/g.