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Determinación del contenido de antioxidantes de una bebida a partir de Selenicereus megalanthus, Ananas comosus y Morinda citrifolia en dos tratamientos combinados: pasteurización y ultrasonido
dc.contributor.advisor | Ygnacio Santa Cruz, Abraham Guillermo | es_PE |
dc.contributor.author | Mera Vega, Eliana Brunella | es_PE |
dc.contributor.author | Elías Eneque, Luigi Estuardo | es_PE |
dc.date.accessioned | 2024-10-17T18:02:13Z | |
dc.date.available | 2024-10-17T18:02:13Z | |
dc.date.issued | 2024-08-15 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12893/13484 | |
dc.description.abstract | El presente estudio tuvo como objetivo principal determinar el contenido de compuestos antioxidantes de una bebida elaborada a partir de Selenicereus megalanthus, Ananas comosus y Morinda citrifolia, sometida a dos tratamientos combinados: pasteurización y ultrasonido. En primer lugar, se caracterizaron las materias primas mediante un análisis fisicoquímico y evaluación de la actividad antioxidante, obteniendo porcentajes de inhibición significativos: 91,1% para Selenicereus megalanthus, 93,1% para Ananas comosus y 94,9% para Morinda citrifolia. Se desarrollaron tres tratamientos experimentales, a los cuales se les aplicó pasteurización a 65°C/1 min, seguida de la aplicación de ultrasonido: T1 (45°C por 18 minutos), T2 (50°C por 12 minutos) y T3 (55°C por 6 minutos). En cuanto a los resultados, la evaluación sensorial, mediante un análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey, establecieron que no existían diferencias significativas para los atributos de color, sabor, olor y apariencia, mientras que, para la consistencia, el tratamiento T3 fue el más adecuado. El contenido de polifenoles, tuvo valores de 347.2 EAG/100g para el T1, 321.2 EAG/100g para el T2 y 327.2 EAG/100g para el T3. Para la actividad antioxidante, se obtuvo15,09% para el T1, 6,79% para el T2 y 6,23% para el T3. Los resultados fisicoquímicos demostraron que la bebida cumplía con los requisitos establecidos en la NTP 203.110 (2009) para jugos, néctares y bebidas de frutas. Asimismo, se determinaron que los tres tratamientos de la bebida cumplían con lo establecido en la RM N°591-2008 MINSA, por presentar aerobios mesófilos inferior a <10 ufc/g, para mohos y levaduras 0, y para Coliformes y Escherichia coli <3 ufc/g. | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights | * | |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ | * |
dc.subject | Antioxidantes | es_PE |
dc.subject | Polifenoles | es_PE |
dc.subject | Morinda citrifolia | es_PE |
dc.title | Determinación del contenido de antioxidantes de una bebida a partir de Selenicereus megalanthus, Ananas comosus y Morinda citrifolia en dos tratamientos combinados: pasteurización y ultrasonido | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero de industrias alimentarias | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniero de industrias alimentarias | es_PE |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
renati.author.dni | 72742846 | |
renati.author.dni | 73314046 | |
renati.advisor.dni | 32908942 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-8013-8178 | es_PE |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
renati.discipline | 721046 | es_PE |
renati.juror | Gutiérrez Moreno, Ronald Alfonso | es_PE |
renati.juror | Chung Cumpa, Renzo Bruno | es_PE |
renati.juror | Villa Cajavilca, Héctor Lorenzo | es_PE |