Efecto de las proporciones de kiwicha (Amaranthus caudatus), arroz ñelen (Oryza sativa l), soja (Glycine max) y mashua (Tropaeolum tuberosum) en la calidad proteica, propiedades funcionales y aceptabilidad de una mezcla alimenticia extruida

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal evaluar el efecto de las proporciones de kiwicha, arroz ñelen, soja y mashua en la calidad proteica, propiedades funcionales y aceptabilidad de una mezcla alimenticia extruida. Las formulaciones pasaron por el proceso de extrusión utilizando una T° de 150°C, alimentación de 60 Kg/h, velocidad de rotación de tornillo de 350 rpm y teniendo una humedad inicial del producto de 15%. Posteriormente, se sometieron a análisis de proteínas, índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), índice de gelatinización (IG) y pruebas de aceptabilidad, identificando que, a mayor contenido de kiwicha, aumenta la cantidad de proteínas y conforme disminuye el porcentaje de arroz, disminuye el ISA, IAA e IG; en cuanto a la aceptabilidad, no hubo diferencias significativas entre las formulaciones evaluadas. Por lo tanto, la mezcla alimenticia seleccionada fue aquella que contiene 60% de granos de kiwicha, 25% de granos de arroz ñelen, 12% de grits de soja y 3% de grits de mashua ya que obtuvo un cómputo químico de 92% (mg de histidina en 1g de proteína de F3/mg histidina en 1g de proteína de referencia), 13,73% de proteínas, ISA de 43,17%, IAA de 6,23g/g, 94,62% de IG y una aceptabilidad favorable para el sabor y olor con puntuación de 5,10 y 5,07 respectivamente, quedando por mejorar el color y la apariencia. Así mismo, se efectuó el análisis químico proximal, fisicoquímico y microbiológico de la formulación seleccionada teniendo 4,65% de humedad, 7,7% de grasa, 1,75% de fibra, 1,7% de cenizas, 70,47% de carbohidratos; 0,055% de acidez, 6 m-eq O2/Kg de índice de peróxidos; numeración de aerobios mesófilos <102 ufc/g., numeración de mohos, coliformes totales, bacillus cereus, staphylococcus aureus <10 ufc/g. y ausencia de Salmonella en 25g demostrando que la mezcla alimenticia se encuentra dentro de los parámetros aceptados.