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dc.contributor.advisorChung Cumpa, Renzo Brunoes_PE
dc.contributor.authorCriollo Chinchay, Carlos Alexanderes_PE
dc.contributor.authorLlontop Huamán, Lesly Sofíaes_PE
dc.date.accessioned2024-10-28T19:21:06Z
dc.date.available2024-10-28T19:21:06Z
dc.date.issued2024-06-06
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12893/13563
dc.description.abstractLa presente investigación tiene como objetivo principal evaluar el efecto de las proporciones de kiwicha, arroz ñelen, soja y mashua en la calidad proteica, propiedades funcionales y aceptabilidad de una mezcla alimenticia extruida. Las formulaciones pasaron por el proceso de extrusión utilizando una T° de 150°C, alimentación de 60 Kg/h, velocidad de rotación de tornillo de 350 rpm y teniendo una humedad inicial del producto de 15%. Posteriormente, se sometieron a análisis de proteínas, índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), índice de gelatinización (IG) y pruebas de aceptabilidad, identificando que, a mayor contenido de kiwicha, aumenta la cantidad de proteínas y conforme disminuye el porcentaje de arroz, disminuye el ISA, IAA e IG; en cuanto a la aceptabilidad, no hubo diferencias significativas entre las formulaciones evaluadas. Por lo tanto, la mezcla alimenticia seleccionada fue aquella que contiene 60% de granos de kiwicha, 25% de granos de arroz ñelen, 12% de grits de soja y 3% de grits de mashua ya que obtuvo un cómputo químico de 92% (mg de histidina en 1g de proteína de F3/mg histidina en 1g de proteína de referencia), 13,73% de proteínas, ISA de 43,17%, IAA de 6,23g/g, 94,62% de IG y una aceptabilidad favorable para el sabor y olor con puntuación de 5,10 y 5,07 respectivamente, quedando por mejorar el color y la apariencia. Así mismo, se efectuó el análisis químico proximal, fisicoquímico y microbiológico de la formulación seleccionada teniendo 4,65% de humedad, 7,7% de grasa, 1,75% de fibra, 1,7% de cenizas, 70,47% de carbohidratos; 0,055% de acidez, 6 m-eq O2/Kg de índice de peróxidos; numeración de aerobios mesófilos <102 ufc/g., numeración de mohos, coliformes totales, bacillus cereus, staphylococcus aureus <10 ufc/g. y ausencia de Salmonella en 25g demostrando que la mezcla alimenticia se encuentra dentro de los parámetros aceptados.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Pedro Ruiz Galloes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/*
dc.subjectMezcla alimenticiaes_PE
dc.subjectExtrusión de alimentoses_PE
dc.subjectCómputo aminoacídicoes_PE
dc.titleEfecto de las proporciones de kiwicha (Amaranthus caudatus), arroz ñelen (Oryza sativa l), soja (Glycine max) y mashua (Tropaeolum tuberosum) en la calidad proteica, propiedades funcionales y aceptabilidad de una mezcla alimenticia extruidaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentariases_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.author.dni75919337
renati.author.dni73609540
renati.advisor.dni42105255
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2019-2065es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorCieza Sánchez, Jaime Luchoes_PE
renati.jurorRobles Ruíz, Juan Franciscoes_PE
renati.jurorCampos Salazar, Carmen Annabellaes_PE


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