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Efecto de las proporciones de kiwicha (Amaranthus caudatus), arroz ñelen (Oryza sativa l), soja (Glycine max) y mashua (Tropaeolum tuberosum) en la calidad proteica, propiedades funcionales y aceptabilidad de una mezcla alimenticia extruida
dc.contributor.advisor | Chung Cumpa, Renzo Bruno | es_PE |
dc.contributor.author | Criollo Chinchay, Carlos Alexander | es_PE |
dc.contributor.author | Llontop Huamán, Lesly Sofía | es_PE |
dc.date.accessioned | 2024-10-28T19:21:06Z | |
dc.date.available | 2024-10-28T19:21:06Z | |
dc.date.issued | 2024-06-06 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12893/13563 | |
dc.description.abstract | La presente investigación tiene como objetivo principal evaluar el efecto de las proporciones de kiwicha, arroz ñelen, soja y mashua en la calidad proteica, propiedades funcionales y aceptabilidad de una mezcla alimenticia extruida. Las formulaciones pasaron por el proceso de extrusión utilizando una T° de 150°C, alimentación de 60 Kg/h, velocidad de rotación de tornillo de 350 rpm y teniendo una humedad inicial del producto de 15%. Posteriormente, se sometieron a análisis de proteínas, índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), índice de gelatinización (IG) y pruebas de aceptabilidad, identificando que, a mayor contenido de kiwicha, aumenta la cantidad de proteínas y conforme disminuye el porcentaje de arroz, disminuye el ISA, IAA e IG; en cuanto a la aceptabilidad, no hubo diferencias significativas entre las formulaciones evaluadas. Por lo tanto, la mezcla alimenticia seleccionada fue aquella que contiene 60% de granos de kiwicha, 25% de granos de arroz ñelen, 12% de grits de soja y 3% de grits de mashua ya que obtuvo un cómputo químico de 92% (mg de histidina en 1g de proteína de F3/mg histidina en 1g de proteína de referencia), 13,73% de proteínas, ISA de 43,17%, IAA de 6,23g/g, 94,62% de IG y una aceptabilidad favorable para el sabor y olor con puntuación de 5,10 y 5,07 respectivamente, quedando por mejorar el color y la apariencia. Así mismo, se efectuó el análisis químico proximal, fisicoquímico y microbiológico de la formulación seleccionada teniendo 4,65% de humedad, 7,7% de grasa, 1,75% de fibra, 1,7% de cenizas, 70,47% de carbohidratos; 0,055% de acidez, 6 m-eq O2/Kg de índice de peróxidos; numeración de aerobios mesófilos <102 ufc/g., numeración de mohos, coliformes totales, bacillus cereus, staphylococcus aureus <10 ufc/g. y ausencia de Salmonella en 25g demostrando que la mezcla alimenticia se encuentra dentro de los parámetros aceptados. | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo | es_PE |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights | * | |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ | * |
dc.subject | Mezcla alimenticia | es_PE |
dc.subject | Extrusión de alimentos | es_PE |
dc.subject | Cómputo aminoacídico | es_PE |
dc.title | Efecto de las proporciones de kiwicha (Amaranthus caudatus), arroz ñelen (Oryza sativa l), soja (Glycine max) y mashua (Tropaeolum tuberosum) en la calidad proteica, propiedades funcionales y aceptabilidad de una mezcla alimenticia extruida | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero de Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industrias Alimentarias | es_PE |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_PE |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
renati.author.dni | 75919337 | |
renati.author.dni | 73609540 | |
renati.advisor.dni | 42105255 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-2019-2065 | es_PE |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
renati.discipline | 721046 | es_PE |
renati.juror | Cieza Sánchez, Jaime Lucho | es_PE |
renati.juror | Robles Ruíz, Juan Francisco | es_PE |
renati.juror | Campos Salazar, Carmen Annabella | es_PE |