Evaluación del valor nutricional de una barra energética enriquecida con polen y algas de cushuro (nostoc spharricum)

Abstract

La presente investigación tiene por objetivo principal evaluar el valor nutricional de la barra energética enriquecida con polen y algas de cushuro (nostoc spharricum); las principales materias primas se analizaron proximalmente, adquiriendo en el caso del polen: 9,1% en humedad, 0.4% grasas, 2.3% cenizas, 0.5% fibra, 16.76% proteína, 71.0% carbohidratos, 318 Kcal en valor calórico y 11.4 mg de Hierro; en cuanto al cushuro deshidratado: 10.26% humedad, 0.5% grasa, 8.4% fibra, 28.7% proteína, 51.41% carbohidratos, 243.56 kcal en valor calórico y 41.74 mg Hierro; cumpliendo el rango requerido para ser consideradas aptas. Seguidamente se plantearon 9 formulaciones experimentales, donde se utilizó 75% de avena y 25% de miel para cada tratamiento, también se incorporó polen (P) y cushuro (CD) en diferentes proporciones, la F0 era nuestra muestra patrón (0%P y 0CD); F1 (3% P, 5% CD), F2 (3% P, 10% CD), F3 (3% P, 15% CD), F4 (4% P, 5% CD), F5 (4% P, 10% CD), F6 (4% P, 15% CD), F7 (5% P, 5% CD), F8 (5% P, 10% CD), F9 (5% P, 15% CD). Para determinar el grado de aceptación, se efectuó una evaluación sensorial aplicando una encuesta con escala hedónica, valorada en 7 ítems a una población de 50 mujeres semi entrenadas: los resultados obtenidos de las diferentes características sensoriales (sabor, olor, color, apariencia y textura) se evaluaron utilizando un análisis de varianza Kruskal Wallis para los atributos de olor y sabor; en cambio, se empleó Mann Whitney para los atributos de color, apariencia y textura, siendo la F4 (4% P, 5% CD) la que más presentó diferencia significativa. Las formulaciones presentadas fueron evaluadas fisicoquímicamente, cumpliendo todas en el rango del valor nutricional estipulado en la Resolución Dirección Ejecutiva N°D000233-2021-MIDIS/PNAEQW-DE. Especificaciones técnicas de alimentos que forman parte del servicio alimentario 2022 del programa Nacional de alimentación escolar Qali Warma. Barra de cereales y/o leguminosas. Al cumplir todas con los valores nutricionales necesarios y tras haber determinado la formulación con mayor diferencia significativa, escogimos la F4 (4% P, 5% CD) como la formulación ganadora. Finalmente se efectuó un análisis microbiológico, donde se obtuvo: Aerobios mesófilos (1.2 10 UFC/g), Staphylococcus aureus y Bacillus cereus (0 UFC/g), Salmonella sp (Ausencia/25 g), Coliformes totales (< 3 UFC/g), Mohos y levaduras (<10 UFC/g), demostrando que la barra energética es apta para el consumo humano.