Evaluación nutricional y organoléptica de gomitas blandas elaboradas con sangre de pollo (Gallus Gallus Domesticus).

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar parámetros nutricionales y organolépticos de las gomitas blandas a base de sangre de pollo (Gallus Gallus Domesticus), donde se propusieron 3 formulaciones: F1 (25% de zumo de naranja, 50% de sangre de pollo, 15% de plátano y 10% de grenetina), F2 (20% de zumo de naranja, 55% de sangre de pollo, 15% de plátano y 10% de grenetina) y F3 (15% de zumo de naranja, 60% de sangre de pollo, 15% de plátano y 10% de grenetina); para así determinar cuál es el tratamiento con alto contenido de hierro y proteína, asimismo buena aceptabilidad en general. Se determinó la cantidad de hierro y proteínas mediante el método espectrofotométrico y método Kjeldahl AOAC respectivamente, obteniendo como resultados: F1= 13.13 mg/100g de hierro y 7.18% de proteína, F2= 14.24 mg/100g de hierro y 8.11% de proteína y F3= 15.08 mg/100g de hierro y 9.10% de proteína. La evaluación organoléptica se realizó mediante una encuesta con escala hedónica de 5 puntos en 60 panelistas no entrenados menores de 10 años de la institución educativa N°10113 Santa Rosa de Jesús - Lambayeque; los resultados arrojaron que F1= apariencia (4.67), textura (4.57), olor (3.05) y sabor (4.08); F2= apariencia (4.47), textura (4.37), olor (3.03) y sabor (3.43); F3= apariencia (4.02), textura (3.88), olor (2.85) y sabor (3.13). Finalmente, se obtuvo un alimento con alto contenido nutricional y buena aceptabilidad organoléptica, donde desatacó la Formulación 1 como la más aceptable, presentando 7.18% de proteína y 13.13 mg/100g de hierro, en el atributo apariencia obtuvo una media de 4.667, en la textura 4.567, en el olor 3.050 y el sabor 4.083.

The main objective of this research was to evaluate nutritional and organoleptic parameters of soft gummies based on chicken blood (Gallus Gallus Domesticus), where 3 formulations were proposed: F1 (25% orange juice, 50% chicken blood, 15% banana and 10% gelatin), F2 (20% orange juice, 55% chicken blood, 15% banana and 10% gelatin) and F3 (15% orange juice, 60% chicken blood, 15% banana and 10% gelatin); in order to determine which is the treatment with high iron and protein content, also good acceptability in general. The amount of iron and protein was determined by the spectrophotometric method and the Kjeldahl AOAC method respectively, obtaining the results: F1 = 13.13 mg/100g of iron and 7.18% of protein, F2 = 14.24 mg/100g of iron and 8.11% of protein and F3= 15.08 mg/100g of iron and 9.10% of protein. The organoleptic evaluation was carried out through a survey with a 5-point hedonic scale in 60 untrained panelists under 10 years of age from the educational institution N°10113 Santa Rosa de Jesús - Lambayeque; The results showed that F1 = appearance (4.67), texture (4.57), smell (3.05) and flavor (4.08); F2= appearance (4.47), texture (4.37), smell (3.03) and flavor (3.43); F3= appearance (4.02), texture (3.88), smell (2.85) and flavor (3.13). Finally, a food with high nutritional content and good organoleptic acceptability was obtained, where Formulation 1 stood out as the most acceptable, presenting 7.18% of protein and 13.13 mg/100g of iron, in the appearance attribute it obtained an average of 4.667, in the texture 4,567, smell 3,050 and flavor 4,083.