Determinación de carotenoides y polifenoles en ají amarillo escabeche (Capsicum baccatum var. pendulum) fresco y en polvo deshidratado

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal determinar la concentración de carotenoides y polifenoles, así como caracterizar fisicoquímicamente el ají amarillo escabeche (Capsicum baccatum var. Péndulo) en estado fresco y deshidratado en polvo; primero se determinó la concentración de carotenoides y polifenoles en ambas presentaciones del ají; posteriormente se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del ají amarillo escabeche en polvo deshidratado; la muestra estuvo conformada por 10 kg de ají amarillo escabeche, evaluándose diferentes tiempos de secado (10, 15 y 20 horas) y temperaturas (50, 60 y 70 °C); los resultados indicaron que el mayor contenido de polifenoles se obtuvo con 20 h de secado a 70 °C (1201.06 mg de ácido gálico/100 g de muestra seca), seguido por 20 h a 60 °C (1189.21 mg/100 g), mientras que en estado fresco se registró un promedio de 942.04 mg/100 g., el mayor contenido de carotenoides se obtuvo con 10 h de secado a 50 °C (9800.74 ug/g), seguido de 20 h a 60 °C (9747.33 ug/g); el ají amarillo en estado fresco obtuvo 12793.22 ug/g de carotenoides; asimismo, en los resultados fisicoquímicos mostró diferencias estadísticamente significativas en todas las variables evaluadas según el tiempo y la temperatura de secado. En estado fresco, el ají presentó un pH de 5.16, sólidos totales de 10.53 °Brix, acidez titulable de 1.28 %, humedad de 87.92 % y un valor *L de 71.01, un valor *a de 24.11 y un valor *b de 66.63; en la evaluación microbiológica se obtuvo en coliformes totales (<3 UFC/g), Escherichia coli (<3 UFC/g), mohos (3.6 × 10 UFC/g) y levaduras (4 UFC/g), esto quiere decir que es un producto microbiológicamente seguro para el consumo.

The general objective of this research was to determine the concentration of carotenoids and polyphenols, as well as to physiochemically characterize fresh and dehydrated powdered escabeche yellow chili pepper (Capsicum baccatum var. Pendulum); first, the concentration of carotenoids and polyphenols was determined in both presentations of the chili, subsequently a physicochemical analysis was conducted, followed by a microbiological evaluation of the dehydrated powdered escabeche yellow chili; the sample consisted of 10 kg of escabeche yellow chili, evaluating different drying times (10, 15, and 20 hours) and temperatures (50, 60, and 70 °C); using a factorial design. The results indicated that the highest polyphenol content was obtained with 20 hours of drying at 70 °C (1201.06 mg of gallic acid/100 g of dry sample), followed by 20 hours at 60 °C (1189.21 mg/100 g); while the fresh state recorded an average of 942.04 mg/100 g., the highest carotenoid content was obtained with 10 hours of drying at 50 °C (9800.74 μg/g), followed by 20 hours at 60 °C (9747.33 μg/g); the fresh yellow chili pepper contained 12793.22 ug/g of carotenoids; furthermore, the physicochemical analysis showed statistically significant differences in all evaluated variables depending on drying time and temperature. In its fresh state, the chili had a pH of 5.16, total solids of 10.53 °Bx, titratable acidity of 1.28%, moisture content of 87.92%, and color values of L 71.01, a 24.11, and b 66.63; in microbiological evaluation results were as follows: total coliforms (<3 CFU/g), Escherichia coli (<3 CFU/g), molds (3.6 × 10 CFU/g), and yeasts (4 CFU/g), indicating that it is a microbiologically safe product for consumption.