Influencia del pH y la temperatura en la estabilidad de los pigmentos (Betacianinas y Betaxantinas) de la betarraga (Beta Vulgaris)

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la influencia del pH y la temperatura en la estabilidad de betacianinas y betaxantinas de la betarraga. Para lo cual se procedió a almacenar unidades de muestreo a las temperaturas controladas de 40, 50, y 60 °C y a condiciones de pH de 4.6, 5.2 y 5.8. Cuantificándose la concentración de los pigmentos (betacianinas y betaxantinas) en mg/100ml. Observándose que a medida que transcurría el tiempo la concentración de los pigmentos disminuían. La degradación de ambos pigmentos siguió una cinética de primer orden. Las constantes de velocidad (k) de la concentración! de los pigmentos versus el tiempo fueron determinadas mediante un análisis de regresión lineal simple. Además se determinó que el pH, la temperatura y la intersección de estos factores, influyen en la estabilidad de las betacianinas y betaxantinas provenientes de la betarraga. Concluyendo que 1) La estabilidad de los pigmentos es menor cuando el pH es 4.6 y es mayor Cuando el pH es 5.8. 2) La estabilidad de los pigmentos es menor cuando la temperatura de almacenamiento es 60 oc y es mayor cuando la temperatura es 40 °C. 3) La influencia del pH en la estabilidad de los pigmentos depende del nivel en que se encuentre la temperatura de almacenamiento y viceversa.