Efecto del ultrasonido en pulpa de plátano isla (musa paradisiaca l.) usado en el licor de crema de leche y saborizado con algarrobina

Abstract

El objetivo fue evaluar el impacto del ultrasonido en pulpa de plátano usado en licor de crema de leche y saborizado con algarrobina. Se formularon los siguientes tratamientos: T0 (Tratamiento testigo), T1M1 (1% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 40°C- 30 min), T1M2 (1% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 45°C- 20 min), T1M3 (1% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 50°C- 10 min), T2M1 (5%

de pulpa de plátano, 35 KHZ - 40°C- 30 min), T2M2 (5% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 45°C- 20 min), T2M3 (5% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 50°C- 10 min), T3M1 (10% de pulpa de

plátano, 35 KHZ - 40°C- 30 min), T3M2 (10% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 45°C- 20 min), T3M3 (10% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 50°C- 10 min), T4M1 (15% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 40°C- 30 min), T4M2 (15% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 45°C- 20 min), T4M3 (15% de pulpa de plátano, 35 KHZ - 50°C- 10 min), Según la evaluación organoléptica conformado por un panel no entrenado de 30 personas, designaron como el mejor Tratamiento T2M3, obteniendo un puntaje promedio mayor por cada atributo en color (4.5), sabor (4.5), olor (4.4), y aspecto general 4.6 con el calificativo de agradable. Se caracterizó fisicoquímicamente al mejor tratamiento obteniendo 5.75 de pH, 0,36 % de acidez y 14 % de alcohol encontrándose en el rango permitido descrito en la normatividad vigente, se realizó la caracterización de criterios proximales como es humedad 31.15%, proteína 13.56%, grasa 27.50%, ceniza 2.06%, fibra 0.75%, carbohidratos 24.94%; Asimismo el análisis microbiológico obtenido en aerobios mesófilos 1.2x10 ufc/ml, mohos <10 ufc/ml y levaduras <10 ufc/ml se encuentran en el margen permitido considerándose un producto inocuo.

The objective was to evaluate the impact of ultrasound on banana pulp used in milk cream liqueur and flavored with carob. The following treatments were formulated: T0 (Control treatment), T1M1 (1% banana pulp, 35 KHZ - 40 ° C - 30 min), T1M2 (1% banana pulp, 35 KHZ - 45 ° C - 20 min), T1M3 (1% banana pulp, 35 KHZ - 50 ° C - 10 min), T2M1 (5% banana pulp, 35 KHZ - 40 ° C - 30 min), T2M2 (5% banana pulp, 35 KHZ - 45 ° C - 20 min), T2M3 (5% banana pulp, 35 KHZ - 50 ° C - 10 min), T3M1 (10% banana pulp, 35 KHZ - 40 ° C - 30 min), T3M2 (10% banana pulp, 35 KHZ - 45°C - 20 min), T3M3 (10% banana pulp, 35 KHZ - 50°C - 10 min), T4M1 (15% banana pulp, 35 KHZ - 40°C - 30 min), T4M2 (15% banana pulp, 35 KHZ - 45°C - 20 min), T4M3 (15% banana pulp, 35 KHZ - 50°C - 10 min), According to the organoleptic evaluation made up of an untrained panel of 30 people, they designated T2M3 as the best Treatment, obtaining a higher average score for each attribute in color (4.5), flavor (4.5), odor (4.4), and general appearance 4.6, with the qualifier pleasant. The best treatment was physicochemically characterized, obtaining a pH of 5.75, 0.36% acidity, and 14% alcohol, falling within the permitted range described in current regulations. Proximal criteria were also characterized, such as moisture content (31.15%), protein content (13.56%), fat content (27.50%), ash content (2.06%), fiber content (0.75%), and carbohydrate content (24.94%). Microbiological analysis of mesophilic aerobes (1.2x10 cfu/ml), molds (<10 cfu/ml), and yeasts (<10 cfu/ml) were found within the permitted range, thus considering the product safe.