Efecto de la técnica de pre lavado por inmersión en la reducción de la carga microbiana del arándano (Vaccinium corymbosum) en la planta Jayanca del Complejo Agroindustrial BETA S.A.

Abstract

Se presenta el siguiente trabajo de suficiencia profesional, cuyo objetivo general es determinar el efecto de la técnica de pre lavado por inmersión más favorable en la reducción de la carga microbiana en el arándano; con la finalidad de obtener un producto terminado que cumpla con los parámetros microbiológicos establecidos por los clientes. Para alcanzar el objetivo, se realizó a través de la metodología de recopilación de datos microbiológicos antes y después de las etapas de pre lavado, lavado y sanitización del arándano y la aplicación de los parámetros establecidos para el pre lavado. Estos datos permitieron determinar la técnica de pre lavado, del arándano, más eficiente en la reducción microbiana. Se obtuvo como resultado, que la técnica de pre lavado por hidrolavado del arándano, es más eficiente en la reducción de la carga microbiana presente en el arándano; obteniéndose de esta manera que los conteos microbiológicos en el producto terminado (arándano congelado) se encuentren dentro de los límites microbiológicos establecidos por los clientes y por la Resolución ministerial N° 591-2008/ MINSA.

The following professional proficiency work is presented, whose general objective is to determine the effect of the most favorable pre-washing technique by immersion in the reduction of the microbial load in blueberries; in order to obtain a finished product that complies with the microbiological parameters established by the clients. To achieve this objective, the methodology of collecting microbiological data before and after the pre-washing, washing and sanitizing stages of the blueberry was used, as well as the application of the established parameters for pre-washing. These data made it possible to determine the most efficient blueberry pre-washing technique in microbial reduction. The result was that the hydro- washing technique for blueberries is more efficient in reducing the microbial load present in blueberries; thus, the microbiological counts in the finished product (frozen blueberries) are within the microbiological limits established by customers and by Ministerial Resolution No. 591-2008/MINSA.