Influencia de la harina de tarwi (Lupinus mutabilis), harina de lúcuma (Pouteria lucuma) e inulina en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de un pan dulce

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de lúcuma (Pouteria lucuma), así como la adición de inulina, en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de un pan dulce. Para ello, se caracterizaron fisicoquímicamente las materias primas, evidenciándose que la harina de tarwi presentó un contenido de proteínas (48,68 %) y lípidos (24,10 %), la harina de lúcuma destacó por su contenido de carbohidratos (79,17 %) y la inulina presentó 96,94 % de carbohidratos debido a su naturaleza de fibra dietética soluble. Además se elaboraron tres formulaciones con sustitución parcial y adición de inulina (M1, M2 y M3), además de una muestra control (M0); el análisis fisicoquímico del pan dulce mostró valores similares entre las formulaciones, con contenidos de humedad entre 24,45 y 25,11 %, pH de 5,12 a 5,15 y acidez de 0,175 a 0,178 %; en cuanto a la composición nutricional, las formulaciones con sustitución presentaron un incremento en el contenido de proteínas (hasta 12,82 %) y hierro (hasta 7,55 mg/100 g) en comparación con la muestra control; la evaluación sensorial identificó a la formulación M3 como la de mayor aceptación, alcanzando medias de 7,233 en apariencia, 6,967 en olor, 6,833 en sabor y 7,133 en textura, observándose diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones (p < 0,05) según el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey. Finalmente, el análisis microbiológico de la formulación con mayor aceptación (M3) evidenció que el producto cumple con los límites establecidos por la Norma Técnica Peruana vigente. En conclusión, los resultados obtenidos indican que la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi, harina de lúcuma y la adición de inulina influyeron en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales del pan dulce, destacando la formulación M3 por permitir obtener un pan dulce con mejor perfil nutricional, adecuada aceptabilidad sensorial y calidad sanitaria.

The present research aimed to evaluate the influence of the partial substitution of wheat flour with tarwi flour (Lupinus mutabilis) and lucuma flour (Pouteria lucuma), as well as the addition of inulin, on the physicochemical, nutritional, and sensory characteristics of a sweet bread. For this purpose, the raw materials were physicochemically characterized, showing that tarwi flour presented a high protein content (48.68%) and lipid content (24.10%), lucuma flour was notable for its carbohydrate content (79.17%), and inulin presented 96.94% carbohydrates due to its nature as a soluble dietary fiber. Additionally, three formulations with partial substitution and inulin addition (M1, M2, and M3) were developed, along with a control sample (M0). The physicochemical analysis of the sweet bread showed similar values among formulations, with moisture contents ranging from 24.45 to 25.11%, pH values from 5.12 to 5.15, and acidity between 0.175 and 0.178%. Regarding nutritional composition, the substituted formulations showed an increase in protein content (up to 12.82%) and iron (up to 7.55 mg/100 g) compared to the control sample. Sensory evaluation identified formulation M3 as the most accepted, obtaining mean scores of 7.233 for appearance, 6.967 for odor, 6.833 for flavor, and 7.133 for texture, with statistically significant differences among formulations (p < 0.05) according to analysis of variance (ANOVA) and Tukey’s test. Finally, microbiological analysis of the most accepted formulation (M3) demonstrated that the product complies with the limits established by the current Peruvian Technical Standard. In conclusion, the partial substitution of wheat flour with tarwi flour and lucuma flour, together with the addition of inulin, influenced the physicochemical, nutritional, and sensory characteristics of the sweet bread, with formulation M3 standing out for providing a better nutritional profile, adequate sensory acceptability, and sanitary quality.