Implementación del sistema HACCP para la elaboración de hojuelas fritas de tubérculos, raíces y frutos en la empresa Seed Food SAC

Abstract

La vivencia profesional la cual fue la base para la realización de este presente TSP fue realizada en la empresa Seed Food S.A.C., siendo una empresa peruana ubicada en la provincia de Lima y distrito de Lurín, dedicada a desarrollar, producir y distribuir productos de consumo masivo que cumplen con la normativa sanitaria vigente, tales como snacks salados a base de papas nativas, camote, plátano y extruidos de quinua y maíz, buscando cumplir las necesidades y asegurar la satisfacción de toda su clientela. El objetivo general desarrollado a lo largo de la experiencia profesional del autor plasmado en este trabajo de suficiencia profesional fue; Implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos [HACCP] en la elaboración de hojuelas fritas de tubérculos, raíces y frutos en la fábrica Seed Food S.A.C., para lograr su validación por la; Dirección General de Salud Ambiental [DIGESA], con la meta de cumplir la normativa nacional y asegurar la calidad e inocuidad de los productos comercializados por Seed Food S.A.C. Para lo cual se actualizaron y validaron los documentos de [BPM] buenas prácticas de manufactura y los documentos [HS] de higiene y saneamiento, se realizó la capacitación al personal tanto del personal operativo como de supervisión y de la gerencia, y la puesta en funcionamiento de controles dentro del proceso de producción, y luego de asegurar su correcta implementación y funcionamiento se elaboró e implemento el plan HACCP para el cual se realizó el análisis de peligros y evaluación de riesgo de materias primas insumos y otros, asimismo de cada etapa del proceso, luego se determinó el PCC del proceso, siendo un peligro físico en la operación de detección de metales, seguidamente se determinó las medidas para su control y respectivo sistema de vigilancia de este PCC físico, y finalmente el plan HACCP fue validado por la DIGESA en el mes de agosto y obteniendo la resolución directoral en septiembre del 2025.

The professional experience which was the basis for the realization of this present TSP was carried out at the company Seed Food S.A.C., a Peruvian company located in the province of Lima and district of Lurín, dedicated to developing, producing and distributing mass consumption products that comply with current health regulations, such as salty snacks based on native potatoes, sweet potatoes, plantains and extruded quinoa and corn, seeking to meet the needs and ensure the satisfaction of all its customers. The general objective developed throughout the author's professional experience reflected in this professional sufficiency work was; Implement a Hazard Analysis and Critical Control Points [HACCP] system in the production of fried flakes of tubers, roots and fruits at the Seed Food S.A.C. factory, to achieve its validation by the; General Directorate of Environmental Health [DIGESA], with the goal of complying with national regulations and ensuring the quality and safety of the products marketed by Seed Food S.A.C. For which the [GMP] good manufacturing practices documents and the [HS] hygiene and sanitation documents were updated and validated, training was carried out for both operational and supervisory personnel and management, and controls were put into operation within the production process, and after ensuring its correct implementation and operation, the HACCP plan was prepared and implemented for which the hazard analysis and risk assessment of raw materials, inputs and others were carried out, as well as for each stage of the process, then the CCP of the process was determined, being a physical hazard in the metal detection operation, then the measures for its control and respective surveillance system for this physical CCP were determined, and finally the HACCP plan was validated by DIGESA in August and obtaining the directorial resolution in September 2025.