Formulación y evaluación de las características fisicoquímicas de una bebida nutritiva elaborada a partir de maracuyá (passiflora edulis) y quinua (chenopodium quinoa willd)

Abstract

La presente investigación fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y tuvo como objetivo principal Formular una bebida nutritiva a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd) con maracuyá (Passiflora edulis). Con la quinua se preparó un extracto con una relación de dilución de 1:10 (aplicando una temperatura de cocción de 95°C por 45 minutos), a partir del cual se formularon seis tratamientos. Los tratamientos fueron evaluados mediante análisis sensorial y análisis químico proximal para encontrar la formulación con mayor contenido nutricional (proteico) y mejor aceptabilidad. Los resultados sensoriales fueron evaluados estadísticamente, encontrándose que la bebida nutritiva formulada con 87.5% de quinua y 12.5% de maracuyá, presentó una calificación promedio de 6,942 para los atributos de color, sabor, olor, textura y apariencia. Así mismo esta formulación presentó 1,108% de proteína y 42,698 kcal/100 g de producto. Se demostró que la bebida nutritiva formulada y almacenada por 60 días a temperatura ambiente (25°C) mantuvo cualidades que permiten su aceptabilidad, lo cual fue demostrado con los análisis microbiológicos.