Evaluación de la textura instrumental del alfajor gigante de dos sabores de las principales marcas de la región Lambayeque como propuesta de parámetro de calidad

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la textura instrumental y sensorial del alfajor gigante de dos sabores de las principales marcas de la región Lambayeque como propuesta de parámetro de calidad; y como objetivos específicos a) Determinar y contrastar la textura instrumental y sensorial por cada marca y en cada lote como parámetro de calidad y b) Establecer las variaciones de los parámetros texturales (instrumental y sensorial) entre las marcas y repeticiones evaluadas, a fin de establecer la confiabilidad de los resultados. La NTP 2009. 800.2015, señala respecto a la textura del alfajor gigante solo atributos organolépticos, sin embargo UNE (1994), menciona que la corriente actual de normalización internacional, concerta en definir a la textura relacionada a todos los atributos mejor texturalmente, como medio para elevar la calidad del producto. Se aplicó la metodología de DCA, para ensayos con dos repeticiones en la textura instrumental y sensorial, el ANOVA, para cada evaluación, con una confiabilidad de 95%, aplicando la prueba Tuckey. Se logró evaluar la textura instrumental y sensorial del alfajor gigante de dos sabores de las principales marcas de la Región Lambayeque tales como Brunning, Delicias del Inca, Evocadora, Huerequeque, Lambayeque, Llampayec, San Roque y Sipán; la textura instrumental otorga a Llampayec el menor valor 30.02 N y mayor valor a San Roque 47.94 N, el ANOVA establece la que no existe diferencia significativa por lote, y si por marca, en base al CV de la textura instrumental, es factible la propuesta de parámetro de calidad en la marca San Roque. El perfil de textura sensorial también otorga mayor puntaje a la marca San Roque y el ANOVA establece que existe diferencia significativa por marca, para la mayoría de los atributos y por lote se confirma que si existe diferencia significativa para Brunning, Huerequeque, Lambayeque y Llampayec.