Determinación del tiempo de vida útil de la esencia líquida de café (Coffee Arabica L.)”

Abstract

El siguiente trabajo tuvo por objetivo determinar el tiempo de vida útil de la esencia líquida de café envasada (a 90 °C) en frascos de vidrio herméticamente cerrados y almacenados a temperatura ambiente. Se realizaron estudios de vida útil real, elaborando la esencia liquida de café y estudiando sus características de calidad durante su almacenamiento. Para la elaboración se seleccionaron y caracterizaron fisicoquímicamente granos verdes de café (Coffee Arabica L.), estos fueron tostados (200 °C por 12 min) y molidos para luego ser sometidos a una extracción (solidoliquido) utilizando agua a 95 °C. Se obtuvieron tres concentración de esencia liquida

(1:4,

1:6, 1:8) las cuales fueron envasadas a (90 ° C) y en diferentes tiempos de almacenamiento se evaluó el nivel de pH, la cantidad de levaduras (UFC/L), la intensidad del color, olor, sabor, cuerpo y el grado de satisfacción que produce cada una de las muestras almacenadas. Los granos verdes de café utilizados presentaron un 10.45% de humedad, 11.97% de proteína, 11% de Grasa, 23.75% de fibra, 3.1% de cenizas y 39.73% de Carbohidratos. El café tostado y molido prestó 0.4 % de humedad, 11.17% de proteína, 15.5% de grasa, 25.7 % de fibra, 3.9% de cenizas y 43.28% de carbohidratos. Según la cuantificación de levaduras, la vida útil de la esencia líquida de café se termina a los 24 días de almacenamiento, y según las evaluaciones sensoriales se termina a los 25 días. Se observó que la concentración (de la esencia) más apreciada por los jueces es la 1:6.