Evaluación fisicoquímica y sensorial del néctar de aguaymanto (physalis peruviana) estabilizado con hidrocoloides de la cáscara de cacao (theobroma cacao)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del néctar de aguaymanto estabilizado con hidrocoloides de la cáscara de cacao. En la elaboración del néctar de aguaymanto se usó una relación de pulpa en agua de 1:1,5; además se formularon 4 concentraciones de hidrocoloides a 0,05%(C1); 0,07%(C2); 0,09%(C3) y 0,11%(C4) los cuales se utilizó para elaborar los néctares. Para los resultados obtenidos por parte de los jueces se realizó un análisis de varianza (ANOVA) con una diferencia significativa p < 0,05; al obtener estos datos se procedió a utilizar la prueba de Tukey al 5% de significancia para los 4 grupos de concentraciones C1, C2, C3 y C4 tanto para el sabor, olor y color. El análisis estadístico se procesó en Excel 2016. El producto con mejor aceptación por parte de los panelistas tanto por su sabor, olor y color fue el que tuvo una adición de 0,11% de hidrocoloides; obteniéndose valores promedio de 8,48; 8,24 y 8,55 para el sabor, olor y sabor respectivamente.