Efecto de la proporción de avena (Avena sativa), cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) y macambo (Theobroma bicolor) en el valor nutricional y análisis sensorial de una barra energética

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la proporción de avena (Avena sativa), cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) y macambo (Theobroma bicolor) en el valor nutricional y análisis sensorial de una barra energética. Luego de seleccionar y clasificar las materias primas fueron acondicionada: cochayuyo recibió un tratamiento térmico por 45 segundos, el macambo fue fermentado, tostado y molido, para posteriormente formular los cuatro tratamientos (AV50%CY20%M30%, AV45%CY17%M38%, AV40%CY14%M46%, y AV35%CY11%M54%) de barras energéticas, que fueron evaluados sensorialmente y fisicoquímicamente para determinar el mejor tratamiento. Los resultados fisicoquímicos demostraron que el mejor tratamiento fue la formulación 1, por otro lado, la evaluación sensorial evidencio que el mejor tratamiento fue la formulación 4, calificándola con un valor medio en los atributos color, olor, sabor y textura de 7, 45 punto de 9. Finalmente, de concluye que el mejor tratamiento es la formulación cuatro la misma que presentó: 13,55% de humedad, 86,45% de materia seca, 0,028% de acidez, 10,37% de proteína, 71,38% de carbohidratos 3,0% de grasa, 2,25% de fibra cruda y 1,70% de ceniza, 347,80 kcal de energía y 7,43 de valor nutritivo y estable microbiológicamente de acuerdo a la NTS N° 591 MINSA/DIGESA V-01 (2008).